Ingrediënten
Voor
2
porties
200 g eiwitten
200 g eiwitten fijne kristalsuiker
150 g poedersuiker
50 g aardappelzetmeel
436 g rode-vruchtenpure
72 g glucosestroop
45 g limoenpuree
90 g fijne kristalsuiker
11 g pectine NH
35 g fijne kristalsuiker
20 g munt
375 g lichte room
375 g volle melk
40 g muntblaadjes
220 g eidooiers
100 g fijne kristalsuiker
75 g gelatinemassa
Gebruikte Debic-producten
Bereiding
Klop de eiwitten met een mixer en voeg de fijne kristalsuiker toe.
Klop de eiwitten tot stijve pieken en spatel vervolgens de poedersuiker en het aardappelzetmeel erdoor.
Spuit de meringue met een Saint-Honoré spuitmond op een bakplaat.
Bak 90 minuten op 90 °C in een heteluchtoven.
Verwarm in een steelpan de rode-vruchtenpuree met de glucosestroop, limoenpuree en fijne kristalsuiker.
Voeg vervolgens voorzichtig het mengsel van fijne kristalsuiker en pectine NH toe.
Breng aan de kook en mix daarna. Laat 1 uur in de koelkast rusten.
Laat de muntblaadjes trekken in de room en volle melk in een steelpan.
Zeef na 45 minuten en breng aan de kook. Giet dit over de eidooiers en fijne kristalsuiker.
Verwarm het mengsel tot 90 °C en voeg vervolgens de gelatinemassa toe.
Mix en laat minstens 4 uur in de koelkast rusten.
Mix de muntblaadjes met een kleine hoeveelheid lichte room.
Klop in een mengkom voorzichtig de Cream Plus Mascarpone, poedersuiker, het vanillestokje en de muntcrème samen.
Montage
Spuit de munt-crémeux op de meringuebodem.
Doe wat frambozenconfit in het midden.
Spuit vervolgens de muntslagroom met een Saint-Honoré spuitmond.
Afwerking
Decoreer met verse frambozen en muntblaadjes.
