Meng het water met zout en zet apart op keukentemperatuur. Kook de polenta in het water met de kookroom gaar totdat de polenta los laat van de zijkanten in ongeveer 10 à 15 minuten (afhankelijk van de polenta dus lees de verpakking goed). Voeg de boter toe en breng op smaak met zout. Rol strak op in 3 lagen plastic folie tot een worst en koel terug.
Breng de visbouillon met knoflook, gerookt paprikapoeder en saffraan aan de kook. Haal van het vuur en laat afgedekt infuseren gedurende 30 minuten. Passeer door een zeef en kook de rijst gaar in de bouillon. Giet af en droog op 60 ˚C gedurende 6 uur. Verwarm de rijstolie tot 200 ˚C en pof de rijstuks Laat uitlekken op keukenpapier.
Ontdoe de zeebaars van de graten en laat 30 minuten in het pekelbad liggen. Spoel na met water en dep goed droog.
Snijd de chorizo in brunoise en bak uit in een pan. Laat uitlekken op keukenpapier.
