Gekonfijte kabeljauwfilet

Voeg alle kruiden toe aan de olijfolie en giet ze in een gastronormbak.

Verhit de olie tot 75 °C.

Plaats de kabeljauwfilets in de bak en konfijt ze 10 minuten in de oven op 75 °C.

Houd warm en haal de kabeljauw vlak voor het serveren uit de olie.

Dep de filets droog.

Kook de schelpdieren kort in een beetje witte wijn.

Rook de boter koud met een rookpistool en de snippers van populierenhout (of gebruik een rookoven).

Snijd de sjalotten in fijne ringen en laat ze samen met de tijm in de witte wijn sudderen.

Laat het mengsel langzaam inkoken.

Voeg daarna de Kookroom toe en laat opnieuw inkoken.

Zeef door een fijne zeef en voeg het yuzusap toe.

Zet opzij.

Breng ondertussen het mosselkookvocht en de visbouillon aan de kook en laat tot de helft inkoken.

Voeg de koudgerookte boter in blokjes toe en laat het geheel mooi binden op laag vuur.

Zorg ervoor dat de saus niet meer kookt. Voeg tenslotte de room-yuzureductie toe.

Breng indien nodig op smaak met peper en zout.

Houd wat beurre blanc apart voor de bereiding van de espuma.

Kook de aardappelen in water met zout.

Breng ondertussen de Kookroom aan de kook en breng op smaak met wasabi en mierikswortel.

Kruid met peper, zout en nootmuskaat.

Giet de aardappelen af en pureer ze met een roerzeef.

Meng de warme kookroom door de puree.

Kruid af indien nodig.

Doe de mousseline in een spuitzak en houd warm.

Doe de beurre blanc, de Room 40% en de Kookroom in een grote sifon.

Vul de sifon met 3 gaspatronen.

Houd de sifon warm in een bain-marie.

Blancheer de minigroenten kort in gezouten water en laat schrikken in ijswater.

Verwarm de groenten kort in een beetje Bakken & Braden.