Hazelnoot-koffie bûche

Door Arco Kruik

Soja melk Vegantop Vegan
56000000-863a-c6aa-a599-08dbcef481ec

Ingrediënten

Voor 5 porties

Basisrecept

800 g Debic Vegantop

2296 g Soja drank

480 g sacharose

120 g dextrose

80 g invertsuikerstroop

24 g stabilisator – emulgator

200 polydextrose

Wit koffie ijs

160g koffiebonen

2000g basismix

Hazelnootijs

200g Piëmont hazelnootpasta

1 g zeezout

2000g basismix

Hazelnootbiscuit

400 g Debic Vegantop

160 g hazelnootpoeder

335 g bloem

24 g bakpoeder

160 g bloemsuiker

zeste, 1 citroen

Karamel hazelnootpoeder

300 g sacharose

100 g hazelnoten

Spuitchocolade

300 g NXT chocolade

200 g plantaardige olie (druivenpit)

Gezouten caramel crème

240 g glucosestroop

240 g sacharose

380 g sojamelk

5 g fleur de sel

130 g kokosvet

5 g emulgatorpasta

Bereiding

Basisrecept

Meng de Debic Vegantop, de sojadrank en de invertsuiker en verwarm tot 40 °C.

Meng de sacharose, de dextrose, het bindmiddel en de polydextrose met elkaar.

Voeg het suikermengsel toe en pasteuriseer tot 85 °C.

Koel direct terug en laat rijpen in de koeling gedurende 4 uur minimaal .

Voeg de gewenste smaakmakers toe aan dit basis ijsrecept.

Wit koffie ijs

Meng 160g koffiebonen (espresso type) in 2000g basismix en laat een nacht koud infuseren.

Zeef de koffiebonen eruit en de mix is klaar voor gebruik.

Hazelnootijs

Mix 200g 100% Piëmont hazelnootpasta en 1 g zeezout in 2000g basismix en zet koud weg.

Hazelnootbiscuit

Meng de citroenzeste met de Debic Vegantop.

Meng alle droge ingrediënten en zeef er het bakpoeder onder.

Voeg toe aan de Debic vegantop en klop gedurende 6 minuten.

Strijk uit op een bakplaat en bak de biscuit op 175°C gedurende 16 minuten

Snijd na afkoelen repen voor onder de bûche en voor het koffie ijs.

Karamel hazelnootpoeder

Smelt de suiker in de pan en karamelliseer.

Voeg de hazelnoten toe en roer ze goed in de karamel.

Stort uit op een siliconenmat en laat uitharden.

Breek in stukken en vermaal tot medium fijn poeder.

Spuitchocolade

Verwarm de olie en smelt hierin de chocolade.

Gezouten caramel crème

Smelt de glucose in een pan en los hier de suiker in op.

Karamelliseer.

Haal van het vuur en voeg warme sojamelk toe en roer goed met een garde.

Zet terug op het vuur en zorg dat alles goed is opgelost.

Kook tot 105°C en blijf roeren met de garde.

Neem van het vuur, voeg de emulgatorpasta toe en emulgeer met een staafmixer.

Laat afkoelen en vul in een spuitzak.

Montage

Turbineer het koffie ijs en vul de vormen voor de vulling en dek af met het hazelnootbiscuit en vries in.

Haal het koffie ijs uit de vorm en laat het ijs iets zachter worden aan de buitenkant.

Rol deze in het hazelnootpoeder zodat de ronde kanten zijn bedekt en vries opnieuw in.

Turbineer het hazelnootijs en vul de vormen hiermee.

Druk het bevroren, met karamel omhulde, koffie ijs hierin en werk af met hazelnootijs en hazelnootbiscuit.

Schockvries het geheel.

Spuit de chocolade op de bûche tot een mooi egale velours kleur en vries in.

Afwerking

Werk af met gezouten caramel en hazelnoten.

Recept tags Soja melk Vegantop Vegan