Ingrediënten
Voor
20
porties
961 g volle melk
600 g Cream Plus Mascarpone
100 g mager melkpoeder
230 g saccharose
60 g dextrose
40 g invertsuiker
9 g stabilisator – emulgator
2 stuks vanilla peulen
175 g water
248 g sacharose
74 g glucosepoeder
26 g invertsuiker
4 g worbet stabilisator
770 g frambozenpuree
96 g water
7 g citroensap
280 g amandelpoeder
300 g suiker
290 g bloem
300 g boter
Zest van 2 citroenen
100 g framboos segment stukjes
50 g rode biet, gekookt
50 g framboos, bevroren
300 g neutrale glaçage
25 g frambooslikeur
80 g water
360 g suiker
30 g glucosestroop
200 g eiwit
Bereiding
Meng de droge ingrediënten.
Verwarm de volle melk en invertsuiker tot 40°c en voeg de droge stoffen toe.
Voeg de gespleten vanille peulen toe en pasteuriseer de mix.
Voeg de Debic Room Plus Mascarpone toe en koel direct terug.
Laat de mix rijpen voor minimaal 4 uur.
Zeef de mix en turbineer tot ijs.
Meng alle droge grondstoffen en voeg het water en de invertsuiker toe in een pan.
Warm op tot 40°c en los de droge grondstoffen op.
Pasteuriseer en koel terug.
Mix vlak voor het turbineren de framboospuree en citroensap.
Draai tot ijs.
TIP: Gebruik 50% diepvries frambozen of gruis i.p.v. framboospuree.
Snijd de boter in kleine blokjes.
Meng droog met de bloem.
Voeg de rest (zonder framboos) toe en zet koud weg.
Breek het mengsel tot crumble en voeg de framboos segmenten toe.
Bak op 180°C voor 20-30 min.
Laat koud worden en verpak in een gesloten verpakking
Meng en mix alles.
Zet koud weg.
Meng het water, de suiker en de glucosestroop en kook tot 121°C.
Meng de eiwitten in de klopper-mengelaar en voeg geleidelijk de kooksuiker toe tijdens het kloppen.
Laat koud kloppen en vul een spuitzak.
Montage
Vul siliconen vormen Ø 3-4cm voor 80% met framboossorbet en vul aan met de framboos rode biet saus.
Shockvries.
Vul ringen Ø 6cm met framboos citroen crumble en druk goed aan.
Vul de ring met vanille mascarpone roomijs en druk de bevroren framboossorbet hierin.
Strijk glad af en shockvries.
Los de ringen en de siliconenmal.
Decoreer met het Italiaans schuim en vries opnieuw in.
Afwerking
Werk af met frambozenpoeder en kleine meringues.
