Ingrediënten
Voor
6
porties
261 g marsepein 50%
79 g suiker (1)
127 g eigeel
91 g ei
152 g eiwit
79 g suiker (2)
61 g bloem
30 g cacaopoeder
61 g cacaomassa
61 g Debic Cake gold
360 g cassispuree
6 g pectine
105 g diepvriesfruit cassis
10 g limoensap
23 g suiker
382 g Debic Croissant
361 g poedersuiker
4 g zout
110 g amandelpoeder
211 g ei
70 g cacaopoeder
653 g bloem
209 g aardappelzetmeel
Gebruikte Debic-producten
Bereiding
Meng de gelatine met water en laat wellen.
Verwarm de Debic Room Plus Mascarpone met de suiker (1), melk en de vanillestok, meng met het eigeel en verwarm tot 85°C.
Los de gelatine erin op en klop deze koud en luchtig.
Spatel de koude compositie door de lobbig geklopte Debic Stand & Overrun met suiker (2).
Smelt de boter samen met de cacaomassa.
Roer de marsepein met de suiker (1) los. Voeg beetje bij beetje het ei en het eigeel toe.
Vervang de vlinder door de garde in de klopper-mengelaar en klop luchtig op.
Klop het eiwit met de suiker (2) tot stijve pieken en spatel dit door het eigeelmengsel.
Voeg de gezeefde bloem en het cacaopoeder in 3 delen toe.
Meng er als laatste het botermengsel door.
Meng de pectine en suiker.
Verwarm de cassispuree tot 50°C en voeg de pectine toe.
Verwarm tot 85 °C en meng met het resterende fruit- en limoensap.
Laat afkoelen.
Meng de Debic Croissant, de poedersuiker, het zout en het amandelpoeder tot een deeg.
Voeg de eieren toe en meng.
Meng de bloem, het cacaopoeder en het aardappelzetmeel.
Koel het deeg en rol uit tot 2 mm en snij in banen van 17 x 8 cm.
Bak de sablée op 170 °C gedurende 15 min.
Montage
Snij plakken van de chocolade biscuit van 3 cm breed, spuit er de cassiscompote op en dek af met een andere laag biscuit en vries in.
Vul vierkanten mallen met de mascarpone mousse en druk de bevroren cassiscompote/biscuitlaag in het midden en vries in.
Haal de bevroren mousse uit de mallen en snij deze in stroken van 15 cm, haal door de neutrale gelei (45 °C) en plaats op de sablée bodems
Afwerking
Werk af met toefjes Debic Stand & Overrun en chocolade decoratie.
Druk metalen stempels in het glitterpoeder en stempel dit op de gelei
