Ingrediënten
Voor
2
porties
250 g water
100 g griessuiker
10 g vanillestokjes
350 g amandelpraliné
850 g kruimeldeeg
50 g cacaoboter
Gebruikte Debic-producten
Bereiding
Doe het gelatinepoeder in 6 maal zijn volume koud water.
Kook de helft van de room en maak een infusie met de vanillestokjes.
Hak de peulen fijn en voeg de gesmolten gelatine toe.
Giet de room in twee keer over de couverture en het vanille-extract.
Emulgeer en meng alvorens het tweede deel van de room toe te voegen.
Bewaar op een koele plaats gedurende 24 uur voor gebruik.
Klop de ganache op.
Leg de gepoederde gelatine in koud water om op te zwellen.
Maak een karamel met de basterdsuiker, het water en de glucosestroop.
Infuseer de vanillestokjes in de room en decafeïneer de karamel.
Voeg de vloeibare room toe.
Voeg het eigeel toe en kook op 85°C.
Voeg de gelatine toe bij 70°C.
Eindig met het water en meng.
Klop de eieren met het amandelpoeder en de poedersuiker.
Klop de eiwitten op met de griessuiker.
Meng de twee ingrediënten voorzichtig door elkaar.
Voeg de bloem toe en vervolgens de gesmolten boter.
Schik in kaders van 750 g.
Bak gedurende 10 minuten op 200°C.
Kook alle ingrediënten in een pan.
Giet de crumble, praliné en cacaoboter in de kom van een mixer.
Verdeel vervolgens 600 g van het mengsel in een kader van 7x50.
Montage
Bekleed de inzetvorm met een in vanillesiroop gedrenkt boekweitkoekje.
Giet de romige karamel en vries in.
Stel de Ganache montée vanillesamen en bekleed de stamvorm.
Plaats het inzetstuk en bedek met de ganache.
Sluit af met de pralinekruimels.
Afwerking
Plaats stroken ganache met een St.-Honoré punt.
Bespuit de boomstam met neutrale topping en vervolgens met witte cacaoboter.
Versier met gezouten boterkaramel en hazelnoten.
