La Scala

Krokante Feuilletine met hazelnootpraliné

Gebak Hazelnoot Europees
La Scala - photo1 | Debic

Ingrediënten

Krokante feuilletine

300 g hazelnootpraliné

65 g Witte chocolade

160 g feuilletine

100 g Debic Melkerijboter Constant

Mango-lavendelganache

300 g mangopuree

75 g Invertsuiker

900 g Witte chocolade

6 x druppels lavendelextract

250 ml Debic Room 35%

Chocoladezanddeeg

200 g Debic Cake Gold

110 g cassonadesuiker, blond

25 g amandelpoeder

70 g eieren

345 g Bloem

15 g cacaopoeder (CP-776)

Notenpasta

300 g Suiker

100 ml Water

300 g peccannoten

95 g Debic Melkerijboter Constant

Notenmousse

1200 ml Debic Room 35%

250 g notenpasta

8 g gelatineblaadjes

Opbouw en afwerking

1 biscuitplaat 60 x 40 cm

100 g mangopuree

100 g cacaonibs

neutrale spiegelgelei

pecannoten

Bereiding

Krokante feuilletine

Verwarm op een zacht vuurtje de Debic Melkerijboter Constant in een hoge kookpot, zodat de boter langzaam kan smelten.

Laat de boter zacht borrelen tot ze begint te schuimen.

Roer de vloeibare boter regelmatig om.

Neem de pot van het vuur wanneer de boter goudbruin kleurt en passeer ze door een fijne zeef.

Smelt 80 g beurre noisette, de witte chocolade en de hazelnootpraliné en meng zorgvuldig met de feuilletine.

Mango-lavendelganache

Verwarm de mangopuree met de invertsuiker en de Debic Room 35% tot 80°C en giet op de gesmolten chocolade.

Druppel het lavendelextract op de massa en emulgeer met een mixer tot een gladde ganache.

Chocoladezanddeeg

Breng de ingrediënten op kamertemperatuur en meng in opgegeven volgorde zoals voor een klassiek zanddeeg.

Bewaar koud. Rol uit op 2 mm, versnijd en bak op 170° C gedurende 10 minuten.

Notenpasta

Verwarm op een zacht vuurtje de Debic Melkerijboter Constant in een hoge kookpot, zodat de boter langzaam kan smelten.

Laat de boter zacht borrelen tot ze begint te schuimen.

Roer de vloeibare boter regelmatig om.

Neem de pot van het vuur wanneer de boter goudbruin kleurt en passeer ze door een fijne zeef.

Kook de suiker met het water tot een karamel en strooi er de gehakte pecannoten in.

Blijf omroeren tot verzanding of versuikering.

Giet uit op een silpat en maal vervolgens samen met de 75 g beurre noisette fijn tot een zalvige pasta in een blender.

Notenmousse

Week de gelatineblaajes in koud water.

Klop ondertussen de Debic Room 35% op.

Smelt de uitgelekte gelatineblaadjes en meng met de notenpasta.

Spatel onder de opgeklopte room.

Montage

Plaats een laag biscuit onder in een kader en besprenkel met mangopuree.

Strijk er een laagje krokante feuilletine over uit.

Giet er de mango-lavendelganache over uit en bestrooi met de cacaonibs.

Vul de kader op met de notenmousse, strijk glad en vries in.

Bestrijk de kader met neutrale spiegelgelei.

Snijd in indidivuele porties en plaats op een bodem van gebakken chocoladezanddeeg.

Decoreer met pecannoten en de mango-lavendelganache.

Recept tags Gebak Hazelnoot Europees

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.