La Scala

Verwarm op een zacht vuurtje de Debic Melkerijboter Constant in een hoge kookpot, zodat de boter langzaam kan smelten.

Laat de boter zacht borrelen tot ze begint te schuimen.

Roer de vloeibare boter regelmatig om.

Neem de pot van het vuur wanneer de boter goudbruin kleurt en passeer ze door een fijne zeef.

Smelt 80 g beurre noisette, de witte chocolade en de hazelnootpraliné en meng zorgvuldig met de feuilletine.

Verwarm de mangopuree met de invertsuiker en de Debic Room 35% tot 80°C en giet op de gesmolten chocolade.

Druppel het lavendelextract op de massa en emulgeer met een mixer tot een gladde ganache.

Breng de ingrediënten op kamertemperatuur en meng in opgegeven volgorde zoals voor een klassiek zanddeeg.

Bewaar koud. Rol uit op 2 mm, versnijd en bak op 170° C gedurende 10 minuten.

Verwarm op een zacht vuurtje de Debic Melkerijboter Constant in een hoge kookpot, zodat de boter langzaam kan smelten.

Laat de boter zacht borrelen tot ze begint te schuimen.

Roer de vloeibare boter regelmatig om.

Neem de pot van het vuur wanneer de boter goudbruin kleurt en passeer ze door een fijne zeef.

Kook de suiker met het water tot een karamel en strooi er de gehakte pecannoten in.

Blijf omroeren tot verzanding of versuikering.

Giet uit op een silpat en maal vervolgens samen met de 75 g beurre noisette fijn tot een zalvige pasta in een blender.

Week de gelatineblaajes in koud water.

Klop ondertussen de Debic Room 35% op.

Smelt de uitgelekte gelatineblaadjes en meng met de notenpasta.

Spatel onder de opgeklopte room.