Ingrediënten
Voor
1
porties
500 g vlierbloesemsiroop (30°Brix)
435 g water
30 g sucrose
20 g dextrose
5 g verstoven glucose
5 g stabilisator
5 g inuline
125 g verse aardbeien
125 g bosvruchtenpuree
155 g suikersiroop
80 g water
10 g inuline
5 g sucrose
5 g citroensap
0,5 g bindmiddel
500 g eiwit
100 g sucrose
750 g amandelpoeder 50%
50 g bloem
500 g eiwit
500 g sucrose
500 g poedersuiker
Gebruikte Debic-producten
Bereiding
Meng het bindmiddel met tien keer zijn gewicht aan suiker.
Meng de volle melk en melkpoeder en verwarm tot 25 °C. Voeg de suikers toe. Voeg de Room 40% toe.
Pasteuriseer het mengsel op 85 °C en koel vervolgens zo snel mogelijk terug tot 4 °C.
Laat het mengsel rijpen op 4 °C gedurende 4 tot 12 uur.
Verwarm alle ingrediënten tot 85 °C. Koel vervolgens zo snel mogelijk terug tot 4 °C. Laat het mengsel rijpen op 4 °C.
Weeg 2600 g basismix af en voeg 1400 g vlierbloesemsorbet toe. Meng gedurende 2 minuten.
Draai het vlierbloesemijs af.
Snijd de aardbeien in stukjes en ontdooi de vruchtpuree.
Meng met het water, de suikersiroop en het citroensap.
Meng het bindmiddel met de sacharose en inuline.
Mix de aardbeien samen met de vloeistoffen en voeg het mengsel van bindmiddel en suiker-inuline toe.
Laat 15–20 minuten rijpen en draai af.
Klop de eiwitten met de sacharose tot een luchtige massa.
Zeef het amandelpoeder en de bloem en meng met het opgeklopte eiwit.
Strijk uit op bakplaten en bak 11 minuten op 180 °C.
Klop de eiwitten op en voeg geleidelijk de sacharose toe. Meng er de poedersuiker door.
Spuit met een spuitzak met gladde spuitmond nette lijnen.
Bestrooi met geroosterde kokos.
Bak 120 minuten op 90 °C.
Montage
Vul een silpatmat of een cirkel die 3 tot 4 cm kleiner is dan de bakvorm met het vlierbloesemijs. Laat opstijven in de vriezer.
Bekleed de siliconen bakvorm met de aardbei- en bosvruchtensorbet. Druk het vlierbloesemijs erin en strijk glad met de bosvruchtensorbet.
Werk af met een laag amandeldacquoise. Laat opstijven in de vriezer.
Glaceer de taart met een gele spiegel en werk af met een ring van amandelcrumble.
Afwerking
Klop de Slagroom met suiker samen met de vanille tot licht en luchtig.
Spuit toefjes slagroom op de ring en werk af met de meringuedots en chocoladedecoratie.
