Ingrediënten
Voor
40
porties
300 g passievruchtenpuree
200 g mangopuree
50 g suiker
3 g agaragar
3 g gelatine
100 g witte chocolade
50 g amandelspijs
6 g zout
100 g feuilletine
Gebruikte Debic-producten
Bereiding
Kook alle ingrediënten en laat afkoelen. Mix glad.
Maak karamel met de suikers en de warme room. Voeg de Crème roomboter toe en laat afkoelen
Kook de amandelmelk met de vanille en de Prima Blanca Max (1) en giet over de chocolade en amandelspijs. Voeg de geweekte gelatine toe en meng. Voeg de Prima Blanca Max (2) toe en meng opnieuw. Laat afkoelen.
Kneed de eerste vijf ingrediënten voor het deeg tot een samenhangend geheel en laat het 1 uur rusten in de koelkast. Rol het gekoelde deeg uit en leg er een vel Millefeuille roomboter op. Rol het vervolgens uit met behulp van de 3/4/4-vouwmethode. Rol het in de laatste vouwfase uit tot een dikte van 2,5 cm en snijd het in vierkantjes van 17 x 17 cm. Laat afkoelen. Snijd de vierkantjes in de lengte in repen van 2 mm breed en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Dek af met een luchtmat. Bak gedurende 25 minuten op 165 °C.
Smelt de chocolade en voeg de rest van de ingrediënten toe. Roer alles goed door elkaar en verdeel in kleine stukjes.
Montage
Elk gebakje bestaat uit drie lagen gebakken bladerdeeg. Breng op de eerste laag bladerdeeg de amandelcrème aan. Spuit er een reepje mango-passievruchtengel en een reepje vloeibare karamel op. Dek af met de tweede laag bladerdeeg. Breng op deze laag de room, gel en karamel en een laagje verkruimelde praliné aan en eindig met de derde laag bladerdeeg. Garneer met poedersuiker.
