Paling in het groen

Verwarm de visfond en laat de vellen van de gerookte paling er gedurende 30 minuten in mee trekken.

Passeer door een fijne zeef

Week de gelatineblaadjes in koud water.

Breng alle overige ingrediënten over in de blender en cutter helemaal glad in 10 minuten.

Breng de massa over in een pan en breng kort aan de kook.

Haal van het vuur, voeg de gelatine toe en breng verder op smaak.

Giet over in een sifon van 1 liter en belucht met 2 gaspatronen.

Houd de massa warm tijdens het servies op 65 °C.

Snijd het briochebrood in gelijke blokjes van 1 x 1 cm en bak in de Bakken & Braden bruin.

Droog na in de oven op 60 °C en kruid met zout.

Bewaar in een goed afgesloten bak.

Snijd de paling in brunoise. Was de sla en snijd de bieslook fijn.