Inwestowanie w ludzi jest ważniejsze niż otrzymywanie owacji na stojąco

„Miałem kiedyś dodatkową pracę w lokalnej piekarni jako sprzątacz. Pracowałem w soboty, ale w ciągu tygodnia też
można mnie było tam spotkać, bo zawsze brakowało rąk do pracy. Układałem chleby na blachach do pieczenia. Musiałem mieć wtedy 14 lub 15 lat. To była typowa wiejska piekarnia, nic szczególnego, ale dała mi wejście w świat wypieków. Po ukończeniu szkoły średniej moi rodzice już uznali, że nie ma dla mnie nadziei jako dla ucznia. Nie chcieli finansowo inwestować w dalszą naukę i ja się z nimi zgadzałem. Zaproponowali, żebym połączył naukę z pracą. W tym trybie dołączyłem do mojej pierwszej cukierni. Firma ta przygotowywała swoje wypieki w klasyczny sposób. Latem korzystaliśmy z mnóstwa świeżych owoców, a jesienią pracowaliśmy z karmelem i orzechami laskowymi. Robiliśmy nawet własne praliny. To był czas zarówno fantastyczny, jak i trudny. Rozwinąłem wtedy ambicję, by samodzielnie umieć przygotować wszystkie te produkty”.

„Uczestniczyłem w programie wymiany, w ramach którego amerykańscy przedsiębiorcy brali pod swoje skrzydła europejskich studentów, aby nauczyć ich fachu. Trafiłem do The Hamptons w pobliżu Nowego Jorku, miejsca wypoczynku dla bardzo bogatych mieszkańców miasta. Tam tworzyłem wypieki dla największej społeczności żydowskiej w USA i realizowałem własne zlecenia cateringowe na wydarzenia organizowane przez Amerykanów z holenderskimi korzeniami. Po powrocie do Holandii wciąż musiałem oficjalnie ukończyć edukację. Tym razem wiedziałem, czego chcę: zostać wybitnym cukiernikiem. W kolejnych latach pracowałem z wieloma doświadczonymi producentami czekolady i mistrzami cukiernictwa”.

„W ciągu tych lat zbudowałem silną sieć kontaktów wśród profesjonalistów, co pozwoliło mi wziąć udział w Dutch Pastry Awards 2009 i stać się członkiem Dutch Pastry Team, sponsorowanego przez Debic. Dutch Pastry Team to w Holandii standard doskonałości. Dzięki temu współpracowałem z firmami takimi jak Crème de la crème i Gareau. W 2016 roku założyłem własną cukiernię, Perfri. I właśnie gdy nasz biznes dobrze prosperował, COVID zagroził zniszczeniem wszystkiego. To był trudny okres – pracy absolutnie nie było. Razem z kilkoma innymi profesjonalistami rozpoczęliśmy działalność pop-up restauracji The Dessert Club, mieszczącej się w namiocie, gdzie klienci mogli delektować się siedmiodaniowymi deserami. Tworzyliśmy małe dania o niezwykłym wyglądzie, na przykład desery przypominające stek z frytkami i tym podobne. Odniosło to ogromny sukces – obsłużyliśmy ponad 10 000 klientów, a ludzie musieli być wpisywani na listę oczekujących. Ostatecznie zaczęliśmy produkować dania na wynos dla restauracji fine-dining i hoteli, które potrzebowały deserów nadających się do transportu i dostawy do domu”.

„Perfri w języku łacińskim oznacza ‘pełną przyjemność’. I właśnie to staramy się tworzyć – całkowitą radość dla naszych klientów. Obecnie mamy pięciu pracowników i portfolio klientów, które budzi zazdrość w branży. Obsługujemy dziesięć z dwudziestu najlepszych restauracji w Holandii, w tym niektóre z gwiazdkami Michelin. Nie lubimy się tym chwalić – to klienci sami decydują, czy doceniają nasze kreacje. Naszym celem jest działanie za kulisami, aby tworzyć wypieki i czekoladki, które ludzie pokochają. A ponieważ zawsze można zrobić coś lepiej, staramy się to robić. Chcemy przejść z poziomu A do A+ tylko dlatego, że możemy. Używamy najlepszych dostępnych składników, aby tworzyć jak najpiękniejsze produkty. Dla nas oznacza to korzystanie z masła Debic. Niedawno wprowadziliśmy także Debic Vegantop do naszego zestawu narzędzi. Naszym celem jest reinterpretacja autentycznych klasyków. Zauważyłem, że klienci paradoksalnie chcą smakować tradycyjne przepisy, ale jednocześnie uwielbiają, gdy mają one nowoczesny twist. Dzięki temu mogą doświadczać zarówno tradycji, jak i innowacji – klasyki i oryginalności. To jest właśnie moja działka”.

„Jestem bardzo dumny z tego, że część moich ludzi bierze udział w mistrzostwach. Marloes den Hartog zdobyła w zeszłym roku mistrzostwo podczas Nationale kampioen brood- en banketbakken 2024, a Daan van der Lee wygrał nagrodę za najlepszy bonbon w Holandii. To są piękne chwile. Ale jestem równie dumny z pozostałych pracowników, którzy nie startują w konkursach. Oni mają inne, równie ważne umiejętności. Tego rodzaju zawody jednak budują ducha zespołu. Widać wtedy ten wyjątkowy błysk w ich oczach. Myślą sobie: co dziś stworzymy, co napełni nas dumą? – i to
właśnie uwielbiam”.

„Jeśli chodzi o trendy zdrowotne, jesteśmy elastyczni jak drzwi od sejfu w banku. Jako rzemieślnik nie chcę mieć
z tym nic wspólnego. Im świeższa śmietanka, bardziej tłuste masło, słodsza czekolada – tym lepiej. Jako cukiernik jestem uosobieniem czystej przyjemności. Jak mógłbym zaprzeczyć swojemu rzemiosłu? Ale z drugiej strony, jestem
też przedsiębiorcą. I ten przedsiębiorca we mnie jest gotów podążać za tymi trendami – choć niechętnie. Uwielbiam
rozpieszczać ludzi najlepszymi produktami, ale klienci mają różne potrzeby w różnych momentach. Czasami konsument
chce mieć chwilę dla siebie i szuka pełnej przyjemności, a innym razem nie jest skłonny do żadnych kompromisów –
bo na przykład od następnego dnia zaczyna nową dietę. Dlatego potrafię przygotować pyszne wypieki wegańskie
i chętnie korzystam w tym celu z Debic Vegantop. Podobnie tworzę produkty z mniejszą ilością cukru czy tłuszczu albo
z zamiennikiem jajek. Na tego typu wyroby jest rynek i podążamy za rosnącym popytem. Często spoglądam na Azję, gdzie produkty mleczne są znacznie rzadziej używane. Zamiast masła wykorzystuje się tam olej kokosowy. Jest się tam czego nauczyć”.

„Chcemy być jeszcze lepszymi ambasadorami naszego rzemiosła. Oczywiście mamy nadzieję brać udział w różnych mistrzostwach świata i chcemy, aby nasza firma była swoistą kuźnią talentów dla nowych cukierników i czekoladników, których będę szkolił, by stali się nowymi mistrzami w tych dziedzinach. Ostatecznie chcę inwestować w ludzi i dzielić
się swoją wiedzą oraz doświadczeniem, aby przyczyniać się do rozwoju tego rzemiosła. Uważam to za ważniejsze niż otrzymywanie owacji i nagród”.