Investeren in mensen is belangrijker dan applaus krijgen

‘Ik had vroeger een bijbaan bij de plaatselijke bakker als schoonmaker. Ik werkte op zaterdagen, maar doordeweeks was ik er ook vaak, omdat ze altijd extra handen nodig hadden. Je kon me vinden terwijl ik broden op de bakplaat legde. Ik moet toen 14 of 15 jaar oud zijn geweest. Het was een typische dorpsbakkerij, niets bijzonders, maar het was mijn toegang tot de wereld van patisserie. Na het afronden van mijn middelbare school hadden mijn ouders al geconcludeerd dat er voor mij als student geen hoop was. Ze wilden niet financieel investeren in verdere scholing voor mij. En daar was ik het volledig mee eens. Ze stelden voor dat ik werken en leren zou combineren. Zo kwam ik bij mijn eerste patisserie terecht. Dit bedrijf bereidde zijn gebak op klassieke wijze. In de zomer gebruikten we veel verse vruchten en in de herfst werkten we met karamel en hazelnoten. We maakten zelfs onze eigen pralines. Het was zowel een fantastische als een moeilijke tijd. Ik ontwikkelde de ambitie om al deze producten zelf te kunnen maken.’

‘Er was een uitwisselingsprogramma waarbij Amerikaanse zakenmensen Europese studenten onder hun hoede namen om hen de kneepjes van het vak te leren. Zo belandde ik in The Hamptons, vlak bij New York, een toevluchtsoord voor de superrijken van New York. Daar maakte ik patisserie voor de grootste Joodse gemeenschap in de VS en verzorgde ik mijn eigen catering voor evenementen georganiseerd door Amerikanen met een Nederlandse achtergrond. Terug in Nederland moest ik nog officieel mijn opleiding afronden. Deze keer wist ik wat ik wilde: een top-patissier worden. In de jaren die volgden werkte ik samen met een aantal getalenteerde chocolatiers en patissiers.’

‘In deze jaren bouwde ik een sterk netwerk op onder professionals, wat ertoe leidde dat ik deelnam aan de Dutch Pastry Awards 2009 en lid werd van het Dutch Pastry Team, dat wordt gesponsord door Debic. Het Dutch Pastry Team is een standaard van excellentie in Nederland. Hierdoor kon ik samenwerken met Crème de la Crème en Gareau. In 2016 startte ik mijn patisserie Perfri. En net toen we een mooie zaak hadden opgebouwd, dreigde COVID alles te ruïneren. Dat was een moeilijke periode. Er was absoluut geen werk. Samen met een paar andere professionals begon ik een pop-uprestaurant genaamd The Dessert Club, dat in een tent was gevestigd, waar klanten konden genieten van zeven-gangen desserts. We creëerden kleine gerechten met een opvallende uitstraling, zoals desserts die eruitzagen als steak met friet, enzovoort. Het was een enorm succes. We bedienden meer dan 10.000 klanten. Mensen moesten op een wachtlijst worden geplaatst. Uiteindelijk begonnen we afhaalmaaltijden te produceren voor fine-dining restaurants en hotels die op zoek waren naar desserts die geschikt waren voor transport en thuisbezorging.’

‘Perfri is Latijn voor “volledige verwennerij”. En dat is precies wat we willen creëren: totaal genot voor onze klanten. Vandaag hebben we vijf medewerkers en een klantenportfolio waar de sector jaloers op is. We leveren aan tien van de twintig beste restaurants in Nederland, waarvan sommige Michelin-sterren hebben. We pronken daar liever niet mee. Het is aan de klant om zelf te bepalen of ze onze creaties waarderen. We willen achter de schermen werken om patisserie en chocolade te maken waar mensen van houden. En omdat we altijd beter kunnen, moeten we dat ook doen. We willen van een A naar een A+, gewoon omdat het kan. We gebruiken de beste ingrediënten om de mooiste producten te maken. Voor ons betekent dat het gebruik van Debic-boter. Onlangs hebben we ook de Debic Vegan Top aan onze gereedschapskist toegevoegd. Ons doel is om authentieke klassiekers opnieuw uit te vinden. Wat ik heb gemerkt, is dat klanten paradoxaal genoeg traditionele recepten willen proeven, maar dat graag doen met een twist. Zo ervaren ze zowel traditie als innovatie, klassiekers en originaliteit. Dat is precies mijn ding.’

‘Ik ben erg trots dat sommige van mijn mensen deelnemen aan kampioenschappen. Marloes den Hartog won vorig jaar een kampioenschap bij het Nationale kampioen brood- en banketbakken 2024 en Daan van der Lee won de prijs voor beste bonbon van Nederland. Dat zijn prachtige momenten. Maar ik ben ook trots op mijn andere medewerkers die niet meedoen. Zij hebben andere kwaliteiten die belangrijk zijn. Deze wedstrijden bevorderen echter wel een teamgeest. Je ziet die speciale blik in hun ogen. Ze denken: wat maken we vandaag dat ons met trots vervult? Dat vind ik geweldig.’

‘Als het om gezondheidstrends gaat, zijn we zo flexibel als een kluisdeur. Als vakman wil ik daar niets mee te maken hebben. Hoe verser de room, hoe vetter de boter, hoe zoeter de chocolade, hoe beter. Als patissier ben ik het toonbeeld van verwennerij. Hoe zou ik de vakman in mij kunnen ontkennen? Maar aan de andere kant ben ik ook een zakenman. En die zakenman in mij is bereid om mee te gaan met deze trends, zij het met enige tegenzin. Ik hou ervan mensen te verwennen met de beste producten, maar mensen hebben op verschillende momenten verschillende wensen. Het ene moment wil een consument genieten, het volgende moment wil ze geen compromissen sluiten. Het kan best zijn dat haar nieuwe dieet morgen begint. Dus ik kan ook heerlijke vegan patisserie maken, en daarvoor gebruik ik graag de vegan top van Debic. Op dezelfde manier maak ik nu producten met minder suiker of vet of met eivervangers. Er is een markt voor dit soort producten, en we gaan mee met de groeiende vraag. Ik kijk vaak naar Azië, omdat zuivelproducten daar veel minder worden gebruikt. In plaats van boter gebruiken ze kokosolie. Daar valt veel te leren.’

‘We willen nog betere ambassadeurs voor ons vak worden. Natuurlijk hopen we deel te nemen aan verschillende wereldkampioenschappen en willen we dat ons bedrijf fungeert als een talentenpool voor nieuwe patissiers en chocolatiers die ik coach om de nieuwe meesters in patisserie en chocolade te worden. Uiteindelijk wil ik investeren in mensen en met mijn kennis en ervaring bijdragen aan de ontwikkeling van dit vak. Dat vind ik belangrijker dan ovaties en onderscheidingen ontvangen.’