Il est plus important d'investir dans l'humain que de recevoir des ovations. 

« J’avais un petit boulot chez le boulanger du village comme nettoyeur. Je travaillais le samedi, mais en semaine, on pouvait aussi me trouver là-bas, car ils avaient toujours besoin d’un coup de main. Je mettais des pains sur la plaque de cuisson. Je devais avoir 14 ou 15 ans à l’époque. C’était une boulangerie typique de village, rien de spécial, mais cela m’a ouvert la porte du monde de la pâtisserie. Après avoir terminé le lycée, mes parents avaient déjà conclu qu’il n’y avait aucun espoir pour moi en tant qu’étudiant. Ils ne voulaient pas investir financièrement dans des études supplémentaires pour moi. Et j’étais tout à fait d’accord. Ils ont suggéré que je combine travail et études. C’est ainsi que j’ai rejoint ma première pâtisserie. Cette entreprise préparait ses pâtisseries de manière classique. En été, nous utilisions beaucoup de fruits frais et en automne, nous travaillions avec du caramel et des noisettes. Nous faisions même nos propres pralines. C’était à la fois une période fantastique et difficile. J’ai développé l’ambition de pouvoir fabriquer tous ces produits moi-même. »

« Il existait un programme d'échange où des professionnels américains prenaient des étudiants européens sous leur aile pour leur enseigner le métier. J'ai atterri dans les Hamptons à côté de New York, une région prisée par les ultra-riches. Là-bas, j'ai créé des pâtisseries pour la plus grande communauté juive des États-Unis et j'ai travaillé de mon côté lors d'événements organisés par des Américains d'origine néerlandaise. Une fois de retour aux Pays-Bas, je devais encore terminer officiellement mes études. Cette fois-ci, je savais ce que je voulais faire : devenir un chef pâtissier de renom. Les années qui ont suivi, j'ai travaillé auprès de nombreux chocolatiers et chefs pâtissiers talentueux ».

« Durant ces années, j'ai bâti un réseau professionnel solide et cela m'a conduit à participer au Dutch Pastry Award en 2009 puis à rejoindre l'équipe de pâtisserie des Pays-Bas, qui est sponsorisée par Debic. Aux Pays-Bas, l'équipe de pâtisserie est un standard d'excellence. J'ai pu travailler avec la crème de la crème et Gareau. En 2016, j'ai ouvert ma pâtisserie, Perfri. Et puis, alors que les affaires marchaient bien, le COVID est venu tout gâcher. C'était une période difficile. L'activité était à l'arrêt. Avec d'autres confrères, nous avons ouvert un restaurant éphémère, The Dessert Club, que nous avions installé dans une tente où les clients pouvaient venir déguster un repas en sept desserts. Nous avions créé des plats visuellement surprenants, comme des desserts imitant un steak-frites, etc. Cela a rencontré un grand succès. Nous avons servi plus de 10 000 clients. Nous avons même dû mettre en place une liste d'attente. Nous avons fini par préparer des desserts à emporter pour des restaurants gastronomiques et des hôtels qui recherchaient des créations adaptées au transport et à la livraison à domicile »

« En latin, "perfri" signifie "plaisir total". C'est ce que nous voulons offrir à nos clients, un moment de plaisir. Aujourd'hui, nous avons cinq employés et une base de clients à faire pâlir d'envie tout le secteur. Nous servons dix des vingt plus grands restaurants des Pays-Bas, certains étoilés. Nous préférons ne pas nous en vanter. Ce sont les clients qui décident s'ils apprécient nos créations. Notre but est de travailler en coulisses pour créer des pâtisseries et des chocolats que les clients apprécient. Et puisqu'il est toujours possible de faire mieux, nous devons nous améliorer constamment. Nous voulons passer du A au A+ simplement parce que nous en sommes capables. Nous utilisons les meilleurs ingrédients disponibles pour proposer les produits les plus exceptionnels qui soient. Cela signifie utiliser le beurre Debic. Nous avons aussi récemment ajouté la crème Vegantop Debic à notre gamme d'ingrédients. Notre objectif est de réinventer les classiques. J'ai récemment découvert un paradoxe : les clients veulent des créations traditionnelles, mais avec une touche d'originalité. De cette manière, ils peuvent profiter d'une expérience mêlant la tradition et l'innovation, le classique et l'originalité. Et c'est justement dans cet exercice que je suis le plus à l'aise ».

« Je suis très fier que certains de mes employés participent à des concours. Marloes den Hartog a remporté un prix aux championnats nationaux de boulangerie-pâtisserie en 2024 et Daan van der Lee a remporté le prix du meilleur bonbon des Pays-Bas. Ce sont des moments inoubliables. Mais je suis également fier de mes autres employés qui ne participent pas à des concours. Ils ont d'autres qualités qui sont tout aussi importantes. Ces concours, cependant, favorisent l'esprit d'équipe. Leurs regards s'illuminent d'une détermination qui dit : "qu'allons-nous créer aujourd'hui qui nous rendra fiers ?" J'aime cet esprit »

« Pour ce qui est des tendances axées sur la santé, nous y sommes aussi ouverts qu'une porte de coffre-fort. En tant qu'artisan, je ne veux pas m'en mêler. Plus la crème est fraîche, plus le beurre est riche, plus le chocolat est sucré, mieux c'est. En tant que chef pâtissier, je suis l'incarnation de la gourmandise. Comment pourrais-je renier l'artisan en moi ? Mais là encore, je suis également un homme d'affaires. Et cette part de moi a envie de suivre ces tendances, bien qu'avec réticence. J'aime faire plaisir aux consommateurs avec les meilleurs produits, mais tous ont des demandes différentes à différents moments. Une cliente peut avoir envie de se faire plaisir un jour puis refuser de faire des compromis à un autre moment. Peut-être va-t-elle même commencer un nouveau régime le lendemain. Je peux aussi créer des pâtisseries véganes et j'utilise volontiers la crème Vegantop Debic. De même, je propose des produits moins sucrés ou moins gras ou encore à base de substituts d'œufs. Il existe un marché pour ces types de produits et nous répondons à cette demande croissante. Je m'inspire souvent de l'Asie car les produits laitiers y sont beaucoup moins utilisés. Ils utilisent l'huile de coco à la place du beurre. Il y a beaucoup à apprendre de ce côté-là »

« Nous souhaitons être encore meilleurs dans notre rôle d'ambassadeurs de notre métier. Bien sûr, nous espérons participer à différents championnats du monde et souhaitons que notre entreprise devienne un vivier de talents pour de jeunes chefs pâtissiers et chocolatiers. J'aimerais les former pour qu'ils deviennent les nouveaux grands noms de la pâtisserie et de la chocolaterie. Je veux investir dans mes employés et contribuer à développer notre métier grâce à mes connaissances et à mon expérience. J'estime que c'est plus important que de recevoir des ovations »