Investir dans les personnes est plus important que recevoir des ovations

« J’avais un petit boulot chez le boulanger du village comme nettoyeur. Je travaillais le samedi, mais en semaine, on pouvait aussi me trouver là-bas, car ils avaient toujours besoin d’un coup de main. Je mettais des pains sur la plaque de cuisson. Je devais avoir 14 ou 15 ans à l’époque. C’était une boulangerie typique de village, rien de spécial, mais cela m’a ouvert la porte du monde de la pâtisserie. Après avoir terminé le lycée, mes parents avaient déjà conclu qu’il n’y avait aucun espoir pour moi en tant qu’étudiant. Ils ne voulaient pas investir financièrement dans des études supplémentaires pour moi. Et j’étais tout à fait d’accord. Ils ont suggéré que je combine travail et études. C’est ainsi que j’ai rejoint ma première pâtisserie. Cette entreprise préparait ses pâtisseries de manière classique. En été, nous utilisions beaucoup de fruits frais et en automne, nous travaillions avec du caramel et des noisettes. Nous faisions même nos propres pralines. C’était à la fois une période fantastique et difficile. J’ai développé l’ambition de pouvoir fabriquer tous ces produits moi-même. »

« Il y avait un programme d’échange dans lequel des hommes d’affaires américains prenaient des étudiants européens sous leur aile pour leur apprendre les ficelles du métier. J’ai fini par travailler dans les Hamptons, près de New York, un refuge pour les super-riches de New York. Là, j’ai créé des pâtisseries pour la plus grande communauté juive des États-Unis et j’ai assuré mes propres prestations de traiteur pour des événements organisés par des Américains d’origine néerlandaise. De retour aux Pays-Bas, je devais encore terminer officiellement mes études. Cette fois, je savais ce que je voulais : devenir un chef pâtissier de haut niveau. Dans les années qui ont suivi, j’ai travaillé avec plusieurs chocolatiers et pâtissiers talentueux. »

« Pendant ces années, j’ai construit un solide réseau parmi les professionnels, ce qui m’a conduit à participer aux Dutch Pastry Awards 2009 et à devenir membre du Dutch Pastry Team, sponsorisé par Debic. Le Dutch Pastry Team est une référence d’excellence aux Pays-Bas. Cela m’a permis de travailler avec Crème de la Crème et Gareau. En 2016, j’ai lancé ma pâtisserie Perfri. Et juste au moment où nous avions une belle activité, le COVID a menacé de tout ruiner. Ce fut une période difficile. Il n’y avait absolument aucun travail. Avec quelques autres professionnels, j’ai créé un restaurant éphémère appelé The Dessert Club, installé sous une tente, où les clients pouvaient déguster des desserts en sept services. Nous avons créé de petits plats avec une apparence remarquable, comme des desserts ressemblant à un steak-frites, etc. Ce fut un succès énorme. Nous avons servi plus de 10 000 clients. Les gens devaient être inscrits sur une liste d’attente. Nous avons finalement commencé à produire des plats à emporter pour des restaurants gastronomiques et des hôtels à la recherche de desserts adaptés au transport et à la livraison à domicile. »

« Perfri vient du latin et signifie “indulgence totale”. Et c’est exactement ce que nous voulons créer : un plaisir complet pour nos clients. Aujourd’hui, nous avons cinq employés et un portefeuille de clients qui fait envie dans le secteur. Nous travaillons avec dix des vingt meilleurs restaurants des Pays-Bas, dont certains ont des étoiles Michelin. Nous préférons ne pas nous en vanter. C’est au client de décider s’il apprécie nos créations. Nous voulons travailler en coulisses pour créer des pâtisseries et des chocolats que les gens adorent. Et puisque nous pouvons toujours faire mieux, nous devons le faire. Nous voulons passer d’un A à un A+, simplement parce que nous le pouvons. Nous utilisons les meilleurs ingrédients pour fabriquer les plus beaux produits possibles. Pour nous, cela signifie utiliser le beurre Debic. Récemment, nous avons également ajouté le Debic Vegan Top à notre arsenal. Notre objectif est de réinventer les classiques authentiques. Ce que j’ai constaté, c’est que les clients veulent paradoxalement goûter des recettes traditionnelles, mais avec une touche d’originalité. Ainsi, ils vivent à la fois la tradition et l’innovation, les classiques et la créativité. Et cela, c’est exactement mon domaine. »

« Je suis très fier que certains de mes collaborateurs participent à des championnats. Marloes den Hartog a remporté un championnat l’année dernière au concours national de boulangerie et pâtisserie 2024 et Daan van der Lee a gagné le prix de la meilleure bonbon des Pays-Bas. Ce sont des moments magnifiques. Mais je suis aussi fier de mes autres employés qui ne concourent pas. Ils ont d’autres qualités importantes. Ces concours, cependant, favorisent un esprit d’équipe. Vous voyez ce regard particulier dans leurs yeux. Ils se disent : que fabriquons-nous aujourd’hui qui nous remplit de fierté ? J’adore ça. »

« En ce qui concerne les tendances santé, nous sommes aussi flexibles qu’une porte de coffre-fort. En tant qu’artisan, je ne veux rien avoir à faire avec cela. Plus la crème est fraîche, plus le beurre est gras, plus le chocolat est sucré, mieux c’est. En tant que chef pâtissier, je suis l’incarnation de la gourmandise. Comment pourrais-je renier l’artisan en moi ? Mais d’un autre côté, je suis aussi un homme d’affaires. Et cet homme d’affaires en moi est prêt à suivre ces tendances, quoique avec hésitation. J’adore gâter les gens avec les meilleurs produits, mais les consommateurs ont des exigences différentes à différents moments. Un instant, ils veulent se faire plaisir, l’instant suivant, ils ne veulent faire aucun compromis. Il se peut que leur nouveau régime commence le lendemain. Je peux donc aussi réaliser de délicieuses pâtisseries véganes, et j’utilise volontiers le Vegan Top de Debic à cet effet. De même, je fabrique désormais des produits avec moins de sucre ou de matières grasses ou avec des substituts d’œufs. Il existe un marché pour ce type de produits, et nous suivons la demande croissante. Je regarde souvent vers l’Asie, car les produits laitiers y sont beaucoup moins utilisés. Au lieu du beurre, ils utilisent de l’huile de coco. Il y a beaucoup à apprendre là-bas. »

« Nous voulons être encore de meilleurs ambassadeurs de notre métier. Bien sûr, nous espérons participer à divers championnats mondiaux et souhaitons que notre entreprise serve de vivier de talents pour de nouveaux chefs pâtissiers et chocolatiers que je forme pour devenir les nouveaux maîtres de la pâtisserie et du chocolat. En fin de compte, je veux investir dans les personnes et contribuer avec mes connaissances et mon expérience au développement de ce métier. Je considère cela plus important que de recevoir des ovations et des distinctions. »