Investire in personale qualificato è più importante che ricevere standing ovation

“Avevo un secondo lavoro come addetto alle pulizie nella panetteria locale. Lavoravo il sabato, ma durante la settimana mi trovavi lì anche nei giorni feriali, perché avevano sempre bisogno di una mano in più. Mi occupavo di sistemare il pane sulle teglie. All'epoca dovevo avere 14 o 15 anni. Era una tipica panetteria di paese, niente di speciale, ma mi ha permesso di entrare nel mondo della pasticceria. Dopo aver finito il liceo, i miei genitori avevano già concluso che non c'era speranza per me come studente. Non volevano investire finanziariamente nella mia istruzione superiore. E io ero pienamente d'accordo. Mi hanno suggerito di combinare lo studio con il lavoro. In questo modo, sono entrato nella mia prima pasticceria. Questa azienda preparava i suoi dolci in modo classico. Durante l'estate usavamo molta frutta fresca e in autunno lavoravamo con caramello e nocciole. Producevamo persino le nostre praline. È stato un periodo fantastico e difficile allo stesso tempo. Ho sviluppato l'ambizione di riuscire a realizzare tutti questi prodotti da solo."

"C'era un programma di scambio in cui imprenditori americani prendevano sotto la loro ala studenti europei per insegnare loro il mestiere. Sono finito a lavorare negli Hamptons vicino a New York, un rifugio per i super ricchi di New York. Lì ho creato dolci per la più grande comunità ebraica degli Stati Uniti e ho lavorato come catering per eventi organizzati da americani di origine olandese. Una volta tornato nei Paesi Bassi, dovevo ancora finire ufficialmente la mia formazione. Questa volta sapevo cosa volevo: diventare un pasticcere di alto livello. Negli anni successivi ho lavorato con diversi cioccolatieri e pasticceri di grande talento". 

"Durante questi anni ho costruito una solida rete di contatti tra professionisti, che mi ha portato a partecipare al Dutch Pastry Awards 2009 e a diventare membro del Dutch Pastry Team, sponsorizzato da Debic. Il Dutch Pastry Team è un punto di riferimento per l'eccellenza nei Paesi Bassi. Questo mi ha portato a lavorare con Crème de la crème e Gareau. Nel 2016 ho aperto la mia pasticceria Perfri. E proprio quando l'attività stava andando bene, il COVID ha minacciato di rovinare tutto. È stato un periodo difficile. Non c'era assolutamente lavoro. Insieme ad altri professionisti, ho aperto un ristorante pop-up chiamato The Dessert Club, situato in una tenda, dove i clienti potevano gustare dessert di sette portate. Abbiamo creato questi piccoli piatti dall'aspetto straordinario, come dessert che sembravano bistecche e patatine fritte e così via. È stato un successo straordinario. Abbiamo servito più di 10.000 clienti. Le persone dovevano essere inserite in una lista d'attesa. Alla fine abbiamo iniziato a produrre pasti da asporto per ristoranti e hotel di lusso che cercavano dessert adatti al trasporto e alla consegna a domicilio."

“Perfri” in latino significa “piacere assoluto”. Ed è proprio questo che vogliamo creare: il piacere assoluto per i nostri clienti. Oggi abbiamo cinque dipendenti e un portafoglio clienti che è l'invidia del settore. Forniamo dieci dei venti migliori ristoranti dei Paesi Bassi, alcuni dei quali hanno stelle Michelin. Preferiamo non vantarcene. Spetta al cliente decidere se apprezza le nostre creazioni. Il nostro obiettivo è lavorare dietro le quinte per creare pasticcini e cioccolatini che la gente ama. E poiché possiamo sempre migliorare, dobbiamo farlo. Vogliamo passare da un A a un A+ solo perché possiamo farlo. Utilizziamo i migliori ingredienti disponibili per realizzare i prodotti più belli possibili. Per noi questo significa utilizzare il burro Debic. Recentemente abbiamo anche aggiunto il Debic Vegan top al nostro set di strumenti. Il nostro obiettivo è reinventare i classici autentici. Ho scoperto che i clienti, paradossalmente, vogliono assaggiare ricette tradizionali, ma amano farlo con un tocco di originalità. In questo modo, possono sperimentare sia la tradizione che l'innovazione, i classici e l'originalità. Beh, questo è proprio quello che fa per me."

"Sono molto orgoglioso che alcuni dei miei dipendenti partecipino ai campionati. Marloes den Hartog ha vinto un campionato lo scorso anno al Nationale kampioen brood- en banketbakken 2024 e Daan van der Lee ha vinto il premio per il miglior bonbon dei Paesi Bassi. Sono momenti bellissimi. Ma sono orgoglioso anche degli altri miei dipendenti che non partecipano alle competizioni. Hanno altre qualità importanti. Questi concorsi, tuttavia, favoriscono lo spirito di squadra. Si vede quello sguardo speciale nei loro occhi. È come se pensassero: cosa prepareremo oggi che ci riempirà di orgoglio? Adoro questo aspetto.”

"Quando si tratta di tendenze salutistiche, siamo flessibili quanto la porta di una cassaforte bancaria. Come artigiano, non voglio avere nulla a che fare con tutto ciò. Più la panna è fresca, più il burro è grasso, più il cioccolato è dolce, meglio è. Come pasticcere, sono l'incarnazione della golosità. Come potrei rinnegare l'artigiano che è in me? Ma d'altra parte sono anche un uomo d'affari. E l'uomo d'affari che è in me è disposto ad assecondare queste tendenze, anche se con esitazione. Adoro viziare le persone con i prodotti migliori, ma le persone hanno esigenze diverse in momenti diversi. Un momento prima un consumatore ha voglia di coccolarsi e cerca il piacere, quello dopo non è disposto a scendere a compromessi. È possibile che la sua nuova dieta inizi il giorno dopo. Quindi sono anche in grado di preparare deliziosi dolci vegani e per questo utilizzo volentieri il prodotto vegano di Debic. Allo stesso modo, ora realizzo prodotti con meno zucchero o grassi o con sostituti delle uova. C'è un mercato per questo tipo di prodotti e noi assecondiamo la crescente domanda. Guardo spesso all'Asia perché lì i prodotti lattiero-caseari sono molto meno utilizzati. Al posto del burro, usano l'olio di cocco. C'è molto da imparare da loro."

“Il nostro obiettivo è diventare ambasciatori ancora migliori della nostra arte. Naturalmente, speriamo di partecipare a vari campionati mondiali e desideriamo che la nostra azienda funga da vivaio di talenti per i nuovi pasticceri e cioccolatieri che io stesso alleno affinché diventino i nuovi maestri della pasticceria e della cioccolateria. In definitiva, voglio investire nelle persone e contribuire con le mie conoscenze ed esperienze allo sviluppo di questa arte. Ritengo che questo sia più importante che ricevere ovazioni e riconoscimenti”.