Garden party

Entremet z liczi, brzoskwinią i kokosem. 


Garden party
Nicolas Arnaud

Nicolas Arnaud

Mistrz Cukiernictwa w Europie z 2016, Bruksela, Belgia

Składniki

Na 3 porcji

Biała glazura

32 g żelatyny w proszku

160 g wody (1)

300 g wody (2)

600 g cukru

395 g mleka skondensowanego

600 g białej czekolady

Crémeux z liczi

13 g żelatyny w proszku

65 g wody

500 g purée z liczi

14 g syropu glukozowego

3500 g białej czekolady

880 g Debic Stand & Overrun

Konfitura z białej brzoskwini

1000 g purée z brzoskwini

16 g pektyny NH

71 g cukru

Mus z białej brzoskwini

17 g żelatyny w proszku

85 g wody (1)

800 g purée z białej brzoskwini

200 g żółtek jaj

36 g wody (2)

140 g cukru

70 g białek jaj

504 g Debic Stand & Overrun

Kokosowy biszkopt joconde

83 g mielonych migdałów

40 g wiórków kokosowych

123 g cukru pudru

28 g mąki

164 g jaj

156 g białek jaj

47 g cukru

25 g Masła Debic Cake

Spray dekoracyjny

150 g masła kakaowego

150 g białej czekolady

10 g żółtego barwnika spożywczego

Dekoracja

krążki z pâte sablé w różnych rozmiarach

pianki marshmallow

Przygotowanie

Biała glazura

(Należy przygotować jako pierwsze; wymaga chłodzenia przez noc)

Żelatynę namoczyć w wodzie (1).

Wodę (2), cukier i mleko skondensowane doprowadzić do wrzenia, a następnie przelać na białą czekoladę i masę żelatynową.

Zmiksować blenderem ręcznym.

Pozostawić na noc.

Używać w 35°C.

Crémeux z liczi

Żelatynę namoczyć w wodzie.

Purée doprowadzić do wrzenia z syropem glukozowym.

Przelać na białą czekoladę i masę żelatynową.

Zmiksować blenderem.

Dodać śmietankę, wymieszać i porcjować w silikonowe formy Ø14 cm.

Zamrozić.

Konfitura z białej brzoskwini

Purée doprowadzić do wrzenia.

Pektynę wymieszać z cukrem, następnie wsypać mieszankę do purée podczas ciągłego podgrzewania do wrzenia.

Rozlać na zamrożony crémeux z liczi i zamrozić razem.

Mus z białej brzoskwini

Żelatynę namoczyć w wodzie (1).

Przygotować bezę włoską, gotując wodę (2) z cukrem do 121°C, a następnie powoli wlewać syrop cienkim strumieniem do lekko ubitych białek jaj.

Utrzymywać miksowanie, aż masa ostygnie do temperatury pokojowej.

W międzyczasie podgrzać żółtka jaj z purée do 85°C, aby przygotować anglaise, i dodać roztopioną masę żelatynową.

Połączyć obie przygotowane masy.

Delikatnie wmieszać pół-ubita śmietankę.

Używać od razu.

Kokosowy biszkopt joconde

Mielone migdały i wiórki kokosowe wymieszać z cukrem pudrem, mąką i całymi jajami.

Wymieszać do miękkiej konsystencji.

Białka ubić z cukrem na sztywną pianę.

Połączyć obie masy.

Wmieszać roztopione Masło Cake.

Rozprowadzić na jednej blasze i piec w 220°C przez 8 minut.

Spray dekoracyjny

Roztopić wszystkie składniki i wymieszać blenderem ręcznym.

Sposób wykonania

Budować entremety „do góry nogami”.

Do silikonowych form nałożyć 3/4 musu z białej brzoskwini i wcisnąć zamrożone inserty liczi-brzoskwinia.

Kontynuować pozostałym musem i przykryć kokosową joconde.

Zamrozić.

Wykończenie

Wyjąć z form i polukrować białym glaçage, a następnie spryskać sprayem dekoracyjnym.

Udekorować krążkami, pâte sablé i piankami marshmallow.

Świętuj z Debic broszura okładka
Świętuj każdy moment

Każdy kalendarz jest wypełniony okazjami do świętowania. Pobierz bezpłatną broszurę i odkryj 5 przepisów bazowych, ponad 10 sezonowych pomysłów oraz ekskluzywne wskazówki, które sprawią, że Twoje torty będą błyszczeć przez cały rok.

Zdobądź broszurę