Składniki
Na 3 porcji
700 g purée z pomarańczy
300 g purée z mandarynki
15 g pektyny NH
72 g cukru
72 g cukru inwertowanego
128 g syropu glukozowego
172 g mąki
510 g mielonych migdałów
300 g cukru (1)
600 g cukru (2)
840 g białek jaj
570 g syropu glukozowego
570 g cukru
372 g wody (1)
395 g mleka skondensowanego (1 puszka)
270 g masła kakaowego
1 g barwnika pomarańczowego
30 g żelatyny w proszku
150 g wody (2)
różne dekoracje z marcepanu i czekolady
Przygotowanie
Żelatynę namoczyć w wodzie.
Pierwszą śmietankę podgrzać z pastą migdałową i rozpuścić w niej masę żelatynową.
Wymieszać do uzyskania jednolitej konsystencji.
Drugą śmietankę ubić z cukrem na miękkie szczyty i wmieszać masę migdałową.
Żelatynę namoczyć w wodzie.
Purée ugotować razem ze śmietanką, żółtkami jaj i cukrem do 85°C (anglaise).
Dodać masę żelatynową i wymieszać do gładkiego crémeux.
Porcjować w silikonowe formy Ø14 cm.
Zamrozić.
Purée doprowadzić do wrzenia razem z syropem glukozowym i cukrem inwertowanym.
Pektynę wymieszać z cukrem, a następnie wsypać mieszankę do owocowego purée podczas ciągłego podgrzewania do wrzenia.
Przelać na zamrożone inserty dyniowo-pomarańczowe i zamrozić razem.
Mąkę przesiać i wymieszać z pierwszą porcją cukru i mielonymi migdałami.
Białka ubić z drugą porcją cukru na lekką pianę.
Połączyć masę i rozprowadzić na blasze do pieczenia.
Piec w 185°C przez 18–20 minut.
Żelatynę namoczyć w drugiej wodzie.
Wszystkie składniki podgrzać do wrzenia z wyjątkiem masła kakaowego i barwnika.
Przelać na masło kakaowe, barwnik i masę żelatynową.
Zmiksować blenderem ręcznym.
Pozostawić na noc.
Używać w 35°C.
Sposób wykonania
Budować entremets „do góry nogami”.
Do silikonowych form nałożyć 3/4 musu migdałowego i wcisnąć zamrożone inserty dyniowo-pomarańczowe.
Kontynuować pozostałym musem i przykryć dacquoise.
Zamrozić.
Wykończenie
Wyjąć z form i polukrować pomarańczową glazurą.
Udekorować dekoracjami Halloween z marcepanu i czekolady.
