Składniki
Na 3 porcji
600 g jaj
300 g cukru
250 g mąki
50 g kakao
750 g purée z malin
57 g cukru inwertowanego
93 g syropu glukozowego
11 g pektyny NH
57 g cukru
150 g masła kakaowego
150 g białej czekolady
10 g fioletowego barwnika w proszku
Przygotowanie
Jaja ubić z cukrem na masę do momentu wstążki.
Przesiać mąkę i kakao, delikatnie wmieszać do masy jajecznej.
Ciasto rozprowadzić na jednej blasze (60 × 40 cm) i piec w 200°C przez 8–10 minut.
Przygotować anglaise, podgrzewając całe jajka, żółtka i cukier do 85°C.
Wmieszać roztopioną czekoladę oraz pół-ubitą śmietankę.
Używać od razu.
Żelatynę namoczyć w wodzie.
Mleko z herbatą podgrzać, przykryć folią spożywczą i pozostawić na 30 minut.
Przecedzić, ponownie podgrzać do 85°C razem ze śmietanką, cukrem i żółtkami jaj.
Dodać masę żelatynową i wymieszać do uzyskania gładkiej konsystencji.
Porcjować w silikonowe formy Ø14 cm i zamrozić.
Purée z malin doprowadzić do wrzenia z syropem glukozowym i cukrem inwertowanym.
Pektynę wymieszać z cukrem, następnie wsypać mieszankę do owocowego purée podczas ciągłego podgrzewania do wrzenia.
Przelać na zamrożone crémeux z herbaty fiołkowej i zamrozić razem.
Roztopić i wymieszać wszystkie składniki.
Stosować pistoletem natryskowym w temperaturze około 37°C.
Sposób wykonania
Budować entremety „do góry nogami”.
Do silikonowych form nałożyć 3/4 musu z ciemnej czekolady, wcisnąć zamrożone inserty crémeux fiołkowo-malinowe.
Kontynuować pozostałym musem i przykryć biszkoptem czekoladowym.
Zamrozić.
Wykończenie
Wyjąć z form i spryskać sprayem dekoracyjnym.
Udekorować czekoladowymi karteczkami.
