Składniki
Na 3 porcji
66 g żółtek jaj
250 g jaj
230 g cukru pudru
205 g mąki
8,5 g proszku do pieczenia
1 g soli
375 g Masła Debic Cake
150 g jabłek Granny Smith
250 g puree z zielonych jabłek
30 g świeżego soku z cytryny
80 g cukru
7 g pektyny NH
3 g żelatyny w proszku
15 g wody
570 g syropu glukozowego
570 g cukru
372 g wody (1)
395 g mleka skondensowanego (1 puszka)
270 g masła kakaowego
0,5 g zielonego barwnika
1 g żółtego barwnika
30 g żelatyny w proszku
150 g wody (2)
3 czekoladowe jajka
1 czekoladowy krążek
kwiatowe dekoracje z marcepanu
Przygotowanie
Żelatynę w proszku namoczyć w pierwszej porcji wody.
Z cukru i drugiej porcji wody ugotować syrop do temperatury 121°C.
Gorący syrop wlewać cienkim strumieniem do ubitych żółtek, miksując do momentu osiągnięcia około 40°C.
Serek Śmietankowy połączyć z gorącą, rozpuszczoną masą żelatynową i dokładnie wymieszać.
Delikatnie wmieszać półubitą śmietankę.
Wykorzystać od razu.
Jajka wymieszać z cukrem pudrem.
Proszek do pieczenia, mąkę i sól przesiać, następnie połączyć z masą jajeczną.
Dodać roztopione masło i delikatnie wymieszać.
Odstawić na 2 godziny.
Piec w temperaturze 190°C przez 7–8 minut.
Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie.
Jabłka pokroić w drobną kostkę (brunoise) i dodać sok z cytryny.
Puree jabłkowe podgrzać do 40°C, następnie dodać wymieszaną z cukrem pektynę.
Doprowadzić do wrzenia, po czym przerwać gotowanie, dodając masę żelatynową oraz jabłka.
Rozlać do silikonowych foremek Ø14 cm i zamrozić.
Mąkę przesiać i wstępnie wymieszać z pierwszą porcją cukru oraz mielonymi migdałami.
Białka ubić z drugą porcją cukru na miękką pianę.
Połączyć masy i rozprowadzić na blasze do pieczenia.
Piec w temperaturze 185°C przez 18-20 minut.
Żelatynę namoczyć w drugiej porcji wody.
Wszystkie składniki oprócz masła kakaowego i barwników doprowadzić do wrzenia.
Zalać nimi masło kakaowe, barwniki oraz masę żelatynową.
Zmiksować blenderem ręcznym.
Odstawić na noc.
Stosować w temperaturze 35°C.
Sposób wykonania
Entremet składać "do góry nogami".
Do obręczy wyłożyć 3/4 musu z Serka Śmietankowego i wcisnąć zamrożony kompot jabłkowy.
Dodać pozostały mus i zamknąć całość
ciastem Madeleine.
Zamrozić.
Wykończenie
Wyjąć z obręczy i oblać zieloną polewą lustrzaną.
Udekorować jajkami z czekolady, umieszczonymi na czekoladowym krążku oraz dekoracjami z marcepanu.
