Składniki
Na 2 sztuki
200 g białek jaj
200 g cukru drobnego
150 g cukru pudru
50 g skrobi ziemniaczanej
436 g purée z czerwonych owoców
72 g syropu glukozowego
45 g purée z limonki
90 g cukru (1)
11 g pektyny NH
35 g cukru (2)
20 g mięty
375 g Debic Śmietanka 32%
375 g mleka pełnotłustego
40 g liści mięty
220 g żółtek jaj
100 g cukru
75 g masy żelatynowej
Przygotowanie
Ubić białka mikserem i dodać cukier drobny.
Ubić białka na sztywną pianę, następnie szpatułką wmieszać cukier puder i skrobię ziemniaczaną.
Końcówką Saint Honoré wyciskać bezę na blachę do pieczenia.
Piec przez 90 minut w piekarniku z termoobiegiem w 90°C.
Podgrzać purée z owoców czerwonych razem z syropem glukozowym, purée z limonki i cukrem.
Delikatnie dodać mieszankę cukru z pektyną NH.
Doprowadzić do wrzenia, następnie zblendować. Schłodzić w lodówce przez 1 godzinę.
Zaparzyć liście mięty w Śmietance 32% i mleku pełnym w rondelku.
Po 45 minutach przecedzić i doprowadzić do wrzenia. Zalać żółtka wymieszane z cukrem.
Gotować chwilę w temperaturze 90°C, następnie dodać masę żelatynową.
Zblendować i schłodzić w lodówce przez co najmniej 4 godziny.
Zblendować liście mięty z niewielką ilością płynnej Śmietanki z Mascarpone.
Delikatnie ubić pozostałą Śmietankę z Mascarpone z cukrem pudrem, laską wanilii i śmietanką miętową.
Sposób wykonania
Wycisnąć miętowy crémeux na spód bezowy.
Na środek nałożyć konfiturę malinową.
Końcówką Saint Honoré wyciskać miętową bitą śmietankę.
Wykończenie
Udekorować świeżymi malinami i listkami mięty.
