St. Honoré Karnawał

Z wszystkich składników oprócz masła Croissant zagnieść ciasto.

Podzielić na porcje po 4 kg i odstawić pod przykryciem na blacie na 15 minut.

Rozwałkować na blasze i schłodzić przez noc w lodówce.

Każdą porcję złożyć dwa razy pojedynczo, następnie schłodzić przez 2 godziny w lodówce.

Wykonać kolejne dwa pojedyncze składania.

Schłodzić przez co najmniej 2 godziny w lodówce.

Rozwałkować na grubość 4 mm i wyciąć kręgi o średnicy 26 cm, 22 cm i 16 cm, a następnie wyciąć w środku każdego kręgu otwór o średnicy 5 cm.

Odstawić w temperaturze pokojowej na 2 godziny i piec w 150°C przez 30 minut.

W rondlu podgrzać wszystkie składniki oprócz mąki i jaj.

Dodać mąkę i krótko gotować do momentu uzyskania gładkiego ciasta odchodzącego od ścian naczynia.

Jajka dodawać stopniowo w mikserze z końcówką łopatkową.

Po uzyskaniu odpowiedniej konsystencji przełożyć do worka cukierniczego z okrągłą tylką (16 mm) i wyciskać na silikonową matę z mikroperforacją.

Piec przez 15 minut w 160°C przy zamkniętym zaworze pary, następnie kolejne 15 minut przy otwartym zaworze.

Mleko i śmietankę zagotować z laskami wanilii i pozostawić do naparzenia.

Przecedzić, dodać pozostałe składniki i przygotować krem budyniowy.

Zemulgować z 400 g czekolady karmelowej, gdy masa jest jeszcze ciepła.

Schłodzić w mikserze z końcówką łopatkową w celu uzyskania bardziej kremowej konsystencji.

Przechowywać w lodówce.

Upieczone ptysie zanurzyć w temperowanej czerwonej i żółtej czekoladzie, następnie oprószyć złotym pudrem.