Składniki
Na
20
porcji
140 g mleka
100 g Masła Debic Cake
140 g mąki tortowej
100 g jaj
170 g żółtek jaj
250 g białek jaj
240 g cukru
30 g proszku z liofilizowanej marakui
1200 g ananasa
120 g cukru
20 g pektyny NH
60 g soku z cytryny
24 g żelatyny w listkach
60 g rumu
płatki z kokosa
świeże mango
płatki kwiatów jadalnych
płatki złota
Przygotowanie
Podgrzać mleko i masło Cake, aż do wrzenia.
Dodać mąkę i lekko zagotować.
Ciasto przełożyć do dzieży miksera i mieszając, stopniowo dodawać jajka i żółtka.
Osobno ubić białka jaj wraz z cukrem na lekką puszystą pianę.
Połączyć obie masy i rozprowadzić na macie Silpat.
Piec w 160°C przez 10 minut.
Przed użyciem schłodzić.
Ananasa zgrillować i zmielić na puree.
Puree podgrzać z połową cukru.
Gdy masa osiągnie 40°C, dodać pozostały cukier wymieszany z pektyną i doprowadzić do wrzenia.
Dodać sok z cytryny i wcześniej namoczoną w wodzie żelatynę.
Do masy o temperaturze 30°C dodać rum i zemulgować.
Glukozę i, wcześniej namoczoną w wodzie, żelatynę rozpuścić w mleku kokosowym.
Zemulgować z białą czekoladą i śmietanką Stand & Overrun.
Schłodzić przez 24 godziny, po czym ubić na puszystą masę.
Rozprowadzić na warstwie konfitury na biszkopcie.
Wiórki z kokosa uprażyć w 180°C przez 8 minut.
Wszystkie składniki połączyć w mikserze tak, by powstała kruszonka.
Zamrozić i upiec w 170°C przez 10 minut.
Sposób wykonania
Na biszkopcie rozprowadzić równomiernie warstwę konfitury z ananasa.
Na warstwę konfitury nałożyć warstwę ubitego ganache.
Zwinąć, zamrozić, a następnie pokroić na kawałki o grubości 4 cm.
Położyć na boku i udekorować kokosową kruszonką, kostkami mango, płatkami kwiatów i płatkami złota.
