La Croqueta
La época de fiestas navideñas y de fin de año es el momento en que los restaurantes y las pastelería ofrecen propuestas de comida y elaboraciones más festivas. Pero ahora más que nunca, los clientes a ofrecer tendrá que ajustarse a las circunstancias. Estamos pensando en productos comerciales y sencillos, que se puedan preparar de forma rápida y racional y, además, que sean resistentes a la congelación o se puedan conservar en el frigorífico durante varios días.
Un producto muy antiguo que ha resistido el paso del tiempo es la croqueta. Hoy en día es más probable que lo vendan empresas de catering, carnicerías especializadas o pescaderías; pero hace un siglo, este manjar se encontraba principalmente en los lujosos mostradores de las pastelerías de la gran ciudad
La croqueta probablemente nació en Francia. Es una derivación de la palabra francesa 'croquer' que significa crujiente. El chef privado de Luis XIV, François Pierre de la Varenne, disponía de tiempo libre y presupuesto suficiente para desarrollar nuevos platos como el roux, que más tarde se convirtió en la famosa salsa bechamel. En el siglo XIX, esta receta fue mejorada por Auguste Escoffier, el fundador de la cocina francesa. Junto con su equipo, creó la croqueta de carne y lista para comer tal como la conocemos hoy. En épocas anteriores eran principalmente las panaderías de los Países Bajos y Bélgica las que vendían croquetas. En los Países Bajos, las croquetas son parte del patrimonio cultural, solo piensa en las famosas máquinas expendedoras. Hoy en día, vemos que las croquetas se venden en todas las culturas, desde los restaurantes hasta la comida callejera e incluso las mejores panaderías. Por qué no, las croquetas no contienen ingredientes extraños o técnicas difíciles, sino una base sólida, sabor y acabado. ¿Las características de una mejor artesanía? La mantequilla y la nata juegan un papel importante en el relleno. La mantequilla es la base del roux y la nata proporciona el carácter cremoso. Utiliza la receta del salpicón como base para su preparación e inspiración. Además, hemos desarrollado algunas recetas para que comiences.
Ingredientes
- 125 g Debic Mantequilla Tradicional
- 2 chalotas, brunoise
- 1 diente de ajo, brunoise
- 185 g harina
- 400 ml caldo
- 200 ml Debic Culinaria Original 20%
- 450 g relleno al gusto
- 12 g hojas de gelatina
- especies, sal, pimienta blanca
Calcular la cantidad de unidades
Sumar todos los ingredientes y dividir por las unidades siguientes:
- croqueta = 80 gramos,
- 'bitterbal' (croquetas pequeñas y esféricas) = 35 gramos
- hamburguesa = 80 gramos,
- croquet tamaño tapas = 50 gramos.
Preparación
1. Hacer el roux. Derretir la mantequilla y ablandar la chalota y el ajo. Agregar la harina de una vez y revolver bien con una espátula. Dejar que el roux se cocine suavemente. Para las croquetas de carne, dejar que la mantequilla se coloree ligeramente para obtener un roux oscuro.
2. Agregar la nata Culinaria Origianal fría y el caldo al roux poco a poco y revolver hasta que quede suave.
3. Exprimir el exceso de agua de la gelatina y agregar al salpicón junto con el relleno. Sazonar al gusto con sal, pimienta y especias.
4. Vertir el salpicón en un recipiente adecuado, cubrir con papel de aluminio. Dejar enfriar primero fuera del frigorífico y luego en el frigorífico.
5. Para rebozar, utilizar pan rallado como panko, cornflakes, semillas de sésamo, galletas de gambas y nueces picadas.
6. Freír las croquetas a 180 ° C en aceite y servir de inmediato.
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