"Tonos terrosos en el interior, una cálida alfombra de lana en el suelo, racimos de lavanda en la pared y, a pesar del aspecto limpio y moderno, el ambiente de una antigua granja, con vigas en el techo, grandes puertas y un huerto afuera. Todo en el restaurante dirigido por los hermanos Benoit y Bernard Dewitte en Ouwegem, justo al suroeste de Gante, respira paz y serenidad. Los hermanos también lucen impecables, al igual que sus redes sociales. ¿Significa eso que no hay caos en ninguna parte? Benoit Dewitte sonríe. 'Nuestros padres nos enseñaron la perfección. Todo tiene que estar en orden: desde los muebles hasta el arte en la pared y la vajilla en la mesa. Mi esposa Geraldine es diseñadora de interiores; ella nos ayuda a elegir telas, materiales y muebles. Tenemos un ojo para la decoración, pensamos en el uso del color y valoramos la atmósfera adecuada. Nuestro restaurante es una extensión de nuestras propias vidas y debería sentirse como en casa.'"

"Después de trabajar en Italia y en el sur de Francia durante un tiempo, Benoit Dewitte abrió su propio restaurante en Ouwegem hace veinte años. 'Comenzó como una Table d'Hôtel, con un máximo de 15 cubiertos por noche y solo con reserva. Mi primo servía comidas en el restaurante, mientras yo estaba en la cocina. Hicimos eso durante siete años'. Cuando Gault&Millau nombró a Benoit Joven Chef del Año, las cosas comenzaron a moverse muy rápido. En 2012, Benoit recibe una estrella Michelin; en 2018, figura entre los 50 mejores chefs del mundo y en 2019 gana el premio "plato de verduras del año" de Gault&Millau. 'Cuando me dieron la estrella Michelin, estaba en Hong Kong como chef invitado. No lo vi venir realmente, aunque tus invitados y colegas te vuelven un poco loco en los días previos a la ceremonia. En el barco hacia un restaurante en Macao, de repente la gente comenzó a enviarme mensajes de felicitación. Mirando hacia atrás, lamento no estar en Bélgica en ese momento. Después de todo, es un momento bastante especial. Cuando regresé, la euforia ya había pasado.'"

"Benoit sigue trabajando personalmente en la cocina y ahora es ampliamente elogiado por la abundancia en sus platos. 'En casi cada plato incorporamos verduras o las tomamos como base y las utilizamos en diferentes estructuras y componentes. Por ejemplo, esas mandarinas: usamos todo, desde la cáscara hasta la pulpa'. El amor de Benoit por las verduras, frutas y hierbas comenzó cuando trabajaba en un restaurante que tenía su propio huerto de verduras y hierbas. 'Desde entonces, también empecé a trabajar de esa manera. Sin embargo, todavía suelo combinar las verduras con un trozo de pescado o carne: tengo la impresión de que nuestros clientes lo esperan. Las verduras desempeñan un papel principal en nuestros menús y los clientes están más abiertos a ello que hace 20 años, pero aún es complicado. En el menú o en la mesa, rara vez mencionamos, por ejemplo, repollo, coles de Bruselas o cebollas: a la gente simplemente no le gustan esos sabores. Y aún a menudo no comen hojas verdes, cuando hemos considerado cuidadosamente todo en su plato. Esas hojas verdes complementan el plato'. Benoit deja cualquier deseo dietético a su sous chef, porque no lo lleva muy bien que la gente parezca estar más impulsada por un sentido de "querer" y "sabor" que por una alergia real. Benoit también relata con horror el plato en el que se cocina una cebolla entera y se llenan sus compartimentos con tártaro. '¡Todavía hay personas que comen el tártaro y dejan la cebolla! Mi idea es que si vienes a comer con nosotros, deberías estar abierto a algo más que solo papas fritas y guiso. Aquí se trata de la imagen general.'"

"Especialmente en invierno, a Benoit le gusta usar nata en su cocina. Su cocina se basa en gran medida en la cocina francesa, aunque encuentra inspiración en todas partes del mundo. 'A lo largo de los años, he tratado de educarme. Viajo con otros chefs o asisto a eventos para encontrar inspiración. Tres o cuatro veces al año, intento cocinar en otro lugar como chef invitado y regularmente invitamos a alguien a nuestro negocio. Acabo de estar en Bali y enseguida empecé a trabajar con las hierbas y especias que descubrí allí. A veces traigo algo conmigo porque no puedo conseguirlo aquí o no fácilmente.'

Sin embargo, para Benoit, nada supera a los clásicos de la cocina francesa. 'Trabajamos con caldos de pescado y carne, luego usamos nata y terminamos con un poco de mantequilla. ¡Esas siguen siendo las mejores salsas! Un sabor tan intenso y a la gente simplemente le encanta. Si servimos platos con caldo, nadie lo come. Si lo servimos con nata y mantequilla, nuestros clientes casi lamen sus platos. Esta preferencia por los sabores está en nuestra cultura. Por cierto, la nata no tiene que ser pesada. Si no la bates demasiado y le das otra dimensión con aceite o vinagre, por ejemplo, se inclina más hacia una cierta elegancia."

Mientras tanto, los hermanos también respaldan varios restaurantes en la región, incluido el flamante restaurante Merlesse en las Ardenas, que abrió sus puertas en junio de 2022. A poca distancia del Dominio de las Cuevas de Han se encuentra el hotel Mercure Han-sur-Lesse de 4 estrellas, que ofrece una experiencia gastronómica de alta calidad en la planta baja. Benoit apoya al personal de cocina y elabora el menú, mientras que Bernard proporciona una lista de vinos personalizada. "Necesitaba un proyecto como este", dice Benoit. "Consideramos tener un segundo negocio, pero finalmente optamos por participar en varios lugares. También estoy ayudando a un amigo con restaurantes en espacios de coworking en Bruselas, París y Eindhoven para establecer un buen concepto de almuerzo allí. Pero no es fácil. Puedes cocinar tan bien como quieras, el éxito depende de muchos factores. Dónde te encuentras y la accesibilidad también juegan un papel importante".

Tener éxito como chef lleva tiempo, lo sabe Benoit: "Los inversores no tienen paciencia; quieren ver dinero de inmediato. Pero debes ser capaz de construir un buen restaurante. Tienes que conocer a tus invitados y aprender a mostrar tu propia firma. Estamos llenos invariablemente estos días, pero realmente eso no siempre ha sido así. Hemos construido nuestro nombre cuidadosamente y hemos podido aprender de nuestros errores. Nuestro concepto ha evolucionado a lo largo de los años y para eso hemos necesitado mucha paciencia."