Ingredientes
Para
10
porciones
2 kg bacalao de invierno con piel
200 ml Saltear & Asar Debic
1 chalota
tallos de champiñón
50 ml Saltear & Asar Debic
125 ml vino blanco
125 ml Debic Nata 35% para montar y cocinar
125 g Mantequilla Tradicional Debic
harina de arroz
5 patatas para freír
250 ml Debic Nata 35% para montar y cocinar
2 kg guisantes en su vaina
100 ml Saltear & Asar Debic
flores de wasabi
50 g ajo silvestre
50 g espinacas
100 ml aceite de germen de maíz
hojas de ajo silvestre frescas
100 g caviar de arenque Arënkha
Preparación
Dividir el bacalao de invierno en porciones de 200 gramos.
Freír por el lado de la piel e introducir en el horno a 180°C durante 5 minutos más.
Saltear la chalota y los tallos de champiñón con Saltear & Asar Debic.
Regar con vino blanco. Añadir la Debic Nata 35% y reducir.
Ligar con harina de arroz.
Justo antes de servir batir con la Mantequilla Tradicional Debic fría.
Cortar bonitos aros de apio nabo.
Escaldarlos y saltearlos en la teppanyaki.
Flambearlos brevemente antes de servir.
Cortar las patatas. Blanquearlas brevemente.
Reducir la Debic Nata 35% e incorporarle la brunoise de patata.
Sazonar al gusto.
Sacar los guisantes de las vainas.
Dejar una vaina entera por persona.
Blanquear los guisantes y mezclarlos con Saltear & Asar Debic.
Abrir con cuidado las vainas enteras y decorar con las flores de wasabi.
Mezclar todos los ingredientes para elaborar un delicioso aceite.
Las espinacas le darán un precioso color verde.
Colar el aceite con una tela muselina y guardar en una botella biberón.
Montaje
Disponer el aro de apio nabo en el plato.
Rellenarlo con la brunoise de patata y los guisantes. Colocar encima el bacalao de invierno.
Verter la salsa de vino blanco alrededor del apio nabo y rociar por encima con unas gotas de aceite de ajo silvestre.
Disponer al lado la vaina de guisantes.
Terminar con unas hojas de ajo silvestre y el caviar de arenque.
