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Bomba de Yuzu

Mousse de chocolate con leche con cremoso de yuzu y crujiente de cítricos.

Chocolate Entrements and mousse

Bomba de Yuzu - photo1 | Debic

Ingredientes

Crujiente de cítricos

1060 g azúcar

795 g Mantequilla Cake Debic

20 g sal

6 piel de limón rallada

345 g harina tamizada

212 g coco rallado

Mousse de chocolate con leche

1400 ml leche

1400 ml Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento (1)

700 ml yema de huevo

280 g azúcar

3250 g chocolate con leche

2800 ml Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento (2)

Financier al chocolate

1078 g chocolate negro Araguani

1350 ml Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento

450 g azúcar g las

370 g harina

370 g almendra molida

540 g mantequilla de avellana

40 g levadura química

1005 g claras de huevo

Cremoso de yuzu

774 ml puré de yuzu

332 ml leche

110 g ralladura de lima

1880 g huevos enteros

1326 g azúcar

1770 g Mantequilla Cake Debic

Productos Debic

Debic Mantequilla Cake 2,5kg

Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 1L

Preparación

Crujiente de cítricos

Mezclar todos los ingredientes.

Rellenar moldes de flexipan de 13 cm con 75 g de crujiente de cítricos.

Hornear durante 14 minutos a 170°C.

Mousse de chocolate con leche

Calentar la nata (1) con la leche y el azúcar.

Incorporar las yemas de huevo y mezclar a 85°C.

Verter encima del chocolate y mezclar.

Añadir la nata (2) montada.

Financier al chocolate

Elaborar una ganache con el chocolate y la nata.

Mezclar los ingredientes en polvo y tamizar. Verter los ingredientes en polvo sobre las claras de huevo y mezclar bien.

Añadir la mantequilla de avellana, mezclar bien e incorporar la ganache.

Verter 1x50g y 1x80g en moldes flexipán de 13 cm.

Hornear a 170°C.

Cremoso de yuzu

Calentar los líquidos y añadir los huevos.

Mezclar a 85°C y dejar enfriar.

Añadir la Mantequilla Cake Debic y mezclar hasta formar una crema suave.

Verter 1x60g y 1x90g sobre el bizcocho financier.

Guardar en el congelador para que adquiera consistencia.

Montaje

Verter una capa de mousse en moldes semiesféricos. Introducir dos corazones de cremoso.

Añadir más mousse y a continuación el crujiente.

Desmoldar y cubrir con gelatina verde.

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