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CHOCOLATE SUDACHI

Con crumble de avellana, compota de manzana y sudachi, mousse de chocolate y glaseado amarillo

Sudachi

Ingredientes

Dacquoise de cacao

240 g clara

40 g azúcar

60 g azúcar moreno

160 g almendra en polvo

60 g harina

130 g azúcar glas

25 g cacao en polvo

25 g chocolate negro, cortado muy fino

Caramelo de sudachi

110 g azúcar

40 g agua

25 g sirope de glucosa

145 g zumo de sudachi

100 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento

55 g yema

21 g masa de gelatina (1:6)

140 g Debic Mantequilla Cake

Crumble de avellana

50 g Debic Mantequilla Cake

50 g harina

50 g avellana molida

50 g chocolate con leche 38%

Compota de manzana y sudachi

180 g manzana fresca

45 g azúcar

50 g zumo de sudachi

10 g almidón de patata

15 g masa de gelatina

Mousse de chocolate

175 g leche

20 g sirope de glucosa

22 g masa de gelatina (1:6)

270 g chocolate con leche 40%

330 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento

Glaseado amarillo

100 g agua

125 g azúcar

70 g Isomalt

200 g sirope de glucosa

200 g chocolate con leche

30 g aceite de semilla de uva

95 g masa de gelatina (1:)

210 g glaseado neutro

Preparación

Dacquoise de cacao

Montar la clara con el azúcar y el azúcar moreno. Añadir unas pocas gotas de vinagre. Agregar el resto de ingredientes secos. Dosificar con manga 4 círculos en una bandeja de horno y hornear a 180 ºC durante 7 u 8 minutos.

Caramelo de sudachi

Calentar el agua y añadir la glucosa. Cocer hasta tener un caramelo. Desglasar con la nata caliente, añadir el zumo de sudachi. Verter sobre la yema de huevo y llevar a 85 ºC (inglesa). Añadir la masa de gelatina y mezclar con el túrmix, añadir la mantequilla y enfriar.

Crumble de avellana

Mezclar todos los ingredientes. Hornear el crumble a 160 ºC durante 10 minutos, añadir el chocolate fundido. Enfriar.

Compota de manzana y sudachi

Pelar las manzanas, mezclar con el azúcar y añadir el zumo de sudachi. Cocer hasta que este tierno. Añadir el almidón y retirar del fuego. Añadir la masa de gelatina y mezclar ciudadosamente. Enfriar y reservar.

Mousse de chocolate

Llevar la leche y la glucosa a ebullición. Añadir la masa de gelatina y verter sobre el chocolate. Verter sobre la nata semimontada a aproximadamente 32 ºC.

Glaseado amarillo

Mezclar el azúcar, el sirope de glucosa y el agua y cocer a 103 ºC. Verter sobre el chocolate, añadir la masa de gelatina y el aceite. Mezclar con un túrmix. Utilizar a 32 ºC.

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

Cocinar el caramelo de sudachi y verter sobre un disco de dacquoise; congelar. Hacer la mousse de chocolate, verter en el molde y añadir el interior congelado. Aplicar el crumble sobre el interior y seguir con la compota de manzana. Terminar el postre con una segunda capa de dacquoise y congelar. Desmoldar y glasear a 27 ºC. Colocar en una base de crumble y decorar con un disco de chocolate cubierto de crumble, mousse de chocolate y spray amarillo. Decorar con perlas de chocolate blanco.

Debic for bakers

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