CHOCOLATE Y NARANJA SANGUÍNEA

Juntar todos los ingredientes secos y mezclar con la mantequilla fundida. Rellenar aros de 16 cm y hornear a 160 ºC durante 30 minutos.

Mezclar la pasta de almendra, la yema y los huevos. Fundir la pasta de cacao y la mantequilla y añadir a la mezcla anterior. Incorporar la harina y el cacao en polvo tamizados. Montar las claras de huevo y el azúcar y combinar con el resto de la mezcla. Rellenar aros de 3 x 12 cm y aros de 3 x 17 cm y hornear durante 20 minutos a 190 ºC.

Calentar la leche y la masa de gelatina. Verter sobre el chocolate negro. Mezclar. Añadir la pasta bomba. Incorporarle la nata semimontada.

Cortar las naranjas en trozos, exprimir. Hervir y reducir el zumo a 50 gramos y mezclar con la masa de gelatina y el azúcar. Añadir el resto de ingredientes y marinar durante 30 minutos y unos 80 ºC.

Calentar la nata a 60 ºC. Añadir la masa de gelatina y verter sobre el chocolate naranja. Añadir el azúcar de palma y el queso crema. Mezclar con un túrmix y guardar en la nevera.

Tamizar el cacao en polvo y mezclar con el azúcar y un poco de agua. Añadir a la nata y llevar a ebullición. Añadir la masa de gelatina. Mezclar bien y guardar en un recipiente hasta que se enfríe.

Repartir la compota de naranja sanguínea en moldes con forma de donut y cubrir con el Genovés de chocolate, congelar. Rellenar un molde con forma de donut con la mousse de chocolate, colocar el núcleo anterior en el centro, cubrir con más mousse de chocolate, Genovés y congelar. Desmoldar y bañar con el glaseado negro a 35 ºC. Montar la ganache de naranja, dosificar con una boquilla St. Honoré en la base crujiente y pistolear de chocolate naranja. Colocar en el centro del pastel, decorar.