Choux de otoño

Fundir en un cazo todos los ingredientes a excepción de la harina y los huevos. Añadir la harina y secar la pasta choux. Finalmente, incorporar los huevos poco a poco. Colocar la masa entre dos aros cuadrados previamente engrasados y con silpat microperforado. Cocer durante 30 minutos a 180 ºC con el tiro cerrado y otros 10 minutos más con el tiro abierto.

Infusionar la leche con la ralladura de naranja y el haba tonka durante 24 horas. Colar la infusión, y calentar la leche. Mezclar el azúcar, la sal, el almidón de maíz y la yema. Mezclar ambas partes. Colar y cocer la crema pastelera. Añadir la mantequilla y emulsionar con la ayuda de un túrmix.

Asar en el horno la calabaza con mantequilla a 200 ºC durante 1 hora. Retirar la piel y triturar en el procesador. Hidratar la gelatina. Añadir en el procesador el resto de ingredientes y dejar trabajar durante 5 minutos a 80 ºC. Por ultimo añadir la gelatina y pasar por un colador.

Fundir la primera cantidad de nata con los azúcares y emulsionar con el chocolate y la sal. Añadir la segunda parte de nata. Volver a emulsionar con la ayuda de un túrmix y dejar reposar en nevera durante 24 horas antes de montarla.

Rellenar la pasta choux con ayuda de una manga con la crema pastelera y la compota de calabaza asada. Escudillar por el exterior con la ganache montada. Pegar en el exterior del choux los triángulos de chocolate con ayuda de un poco de ganache montada. Decorar la ganache montada con dados de naranja confitada, avellanas caramelizadas y pan de oro.