Ingredientes
500 g azúcar isomalt
5 g otas colorante rojo
5 g otas colorante amarillo
130 frambuesas
2 mangos
coulis de mango
coulis de frutos rojos
citronela
atsina cress
Preparación
Derretir la Panna Cotta Debic para ambas espumas y mezclarla bien con el puré de fruta.
Verter ambas espumas en sifones de 1 litro con dos cargas de gas. Dejar que cuaje durante 3 horas en la nevera.
Derretir 250 g de azúcar isomalt y añadir el colorante rojo. Calentar a 180 ˚C y verter directamente en los moldes de bolas. Girar directamente el molde hacia abajo en una rejilla, de manera que el azúcar sobrante pueda salir. Repetir la operación con el resto de azúcar isomalt y el colorante amarillo.
Dejar endurecer y retirar las bolsas con cuidado. Repetir estos pasos con ambos colores. Guardar en un recipiente herméticamente sellado con granos de silicona.
Montaje
Hacer brochetas de frambuesa y mango.
Pasar los bordes de las copas de cóctel por el almíbar y, a continuación, por un azúcar granulado muy fino. Verter la espuma en las bolas de azúcar y colocarlas en las copas.
Verter la espuma en las bolas de azúcar y colocarlas en las copas.
Acabar con frambuesas y mango frescos, coulis de fruta, citronela y ramitas de atsina cress.
