Colomba

Hervir la leche, la nata y la vainilla. Mezclar con una varilla el almidón de maíz, la harina, el azúcar y seguidamente la yema. Verter la leche hirviendo sobre esta mezcla y después pasteurizar todo. Utilizar de un día para otro.

Fase 1

Amasar los tres ingredientes. Una vez amasados enrollar en film, de forma que quede bien apretado y dejar madurar durante 8 horas aproximadamente. Realizar este proceso durante cuatro días seguidos.

Fase 2

Pasados estos cuatro días, se deben realizar tres refrescos a la masa madre en 9 horas de la siguiente forma. Amasar los tres ingredientes juntos, enrollar la masa y dejarla en remojo en agua a 29 ºC y dentro de la fermentadora a 29 ºC. Repetir esta operación 3 veces.

Mezclar la primera parte del agua, el azúcar y las yemas. Añadir en la amasadora la harina, la masa madre natural e ir añadiendo la mezcla previa. Por otra parte, mezclar la segunda parte del agua con la levadura e ir añadiéndola poco a poco a la amasadora cuando todos los ingredientes estén bien incorporados. Por último, añadir la mantequilla hasta su completo amasado. Dejar fermentar en bloque durante 12 horas a 16 ºC.

Añadir a la amasadora la harina, el primer amasado y la mitad de las yemas. Cuando estén bien incorporadas, añadir la otra mitad de las yemas. Una vez haya cogido cuerpo, incorporar la crema pastelera previamente realizada. Por otro lado, mezclar la mantequilla pomada con la sal y añadir cuando la masa esté bien integrada. Después agregar el azúcar mezclado con las vainas de vainilla. Por último, incorporar las pasas maceradas (previamente hidratadas con agua a 50 ºC y escurridas en un cedazo durante una noche), mezcladas con la naranja y el limón confitados hasta que se integren en la masa. Dejar reposar en bloque durante una hora, para después dividir la masa en el peso deseado y realizar un primer boleo. Realizar un segundo boleo en el mismo orden. Colocar en el molde y dejar fermentar entre 5 y 7 horas a 25 ºC.

Realizar una glasa mezclando todos los ingredientes secos, a excepción del azúcar antihumedad y después añadir las claras. Cubrir la Colomba ya fermentada con una fina capa de glasa con ayuda de una manga pastelera. Después espolvorear con el azúcar antihumedad y hornear durante 30 minutos a 150 ºC con tiro cerrado y después otros 20 minutos a 160 ºC con tiro abierto. Una vez cocidos, colgar boca abajo hasta el día siguiente antes de ser embolsados.