Home Recetas Doble filete de paleta

Doble filete de paleta

Un plato principal con todo el sabor del filete de paleta de una raza bovina de doble propósito, acompañado de una salsa a la pimienta.

Carne Ternera Comida

Ingredientes

Para 10 porciones

FILETE DE PALETA

2 kg filete de paleta

100 ml Saltear & Asar Debic

Sal

Pimienta

FONDO OSCURO

400 g recortes de filete de paleta

50 ml Saltear & Asar Debic

media zanahoria de invierno (Nantes)

medio puerro

50 g champiñones

1 cebolla

2 anís estrellado

250 ml vino tinto

400 ml caldo de res

PATATAS FONDANT

600 g patatas

300 ml caldo de res

10 g hojas de tomillo

SALSA A LA PIMIENTA

300 ml Culinaria Original Debic

400 ml fondo oscuro

5 g pimienta de Sichuan

GUARNICIÓN

2 chalotas

100 g estofado de buey, seco

Productos Debic

Debic Saltear & Asar 1L

Contiene 21% de mantequilla clarificada.
Aporta un auténtico sabor a mantequilla y se dora fácilmente.
Resiste las altas temperaturas sin quemarse ni salpicar.

Debic Culinaria Original 1L

Más con menos: más producto final en menos tiempo.
Facilita su proceso de trabajo al no alterarse con cambios de temperatura.
Riesgo = 0, no se corta y resiste impecablemente a la congelación.

Preparación

FILETE DE PALETA

Retirar la membrana y los tendones del filete de paleta y reservar 1.600 gramos de filete de paleta limpio para preparar los filetes.

Posteriormente, enfriar la carne tras preparar el fondo oscuro y desmenuzarla.

Secarla hasta que quede crujiente.

FONDO OSCURO

Dorar los recortes de filete de paleta con Saltear & Asar Debic.

Añadir la zanahoria, el puerro, los champiñones y la cebolla finamente picados junto con el anís estrellado.

Agregar el caldo y hervir a fuego suave hasta que todo esté bien cocido.

Colar la mezcla, reservar la carne de paleta para utilizar más tarde y reducir el caldo hasta obtener un fondo oscuro.

PATATAS FONDANTN

Cortarlas en forma de cilindro utilizando un cortador circular.

Sellar las patatas en una bolsa de vacío y cocinarlas a 90°C durante 30 minutos al baño maría o en un horno de vapor combi.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Dorar el filete en Saltear & Asar Debic y dejar reposar.

Desglasar la sartén con el fondo oscuro y la nata para cocinar Culinaria Original Debic.

Tostar la pimienta de Sichuan en una sartén seca y agregarla a la salsa.

Glasear las patatas en caldo de res hasta que queden caramelizadas en los bordes.

Cortar el filete de paleta en lonchas, disponer en los platos y colocar a su lado las patatas fondant.

Servir con la salsa, la carne seca crujiente y las tiras de chalota.

Montaje