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Doble filete de paleta

Un plato principal con todo el sabor del filete de paleta de una raza bovina de doble propósito, acompañado de una salsa a la pimienta.

Doble filete de paleta - photo1 | Debic

Ingredientes

Para 10 porciones

FILETE DE PALETA

2 kg filete de paleta

100 ml Saltear & Asar Debic

Sal

Pimienta

FONDO OSCURO

400 g recortes de filete de paleta

50 ml Saltear & Asar Debic

media zanahoria de invierno (Nantes)

medio puerro

50 g champiñones

1 cebolla

2 anís estrellado

250 ml vino tinto

400 ml caldo de res

PATATAS FONDANT

600 g patatas

300 ml caldo de res

10 g hojas de tomillo

SALSA A LA PIMIENTA

300 ml Culinaria Original Debic

400 ml fondo oscuro

5 g pimienta de Sichuan

GUARNICIÓN

2 chalotas

100 g estofado de buey, seco

Productos Debic

Debic Saltear & Asar 1L

Contiene 21% de mantequilla clarificada.
Aporta un auténtico sabor a mantequilla y se dora fácilmente.
Resiste las altas temperaturas sin quemarse ni salpicar.

Debic Culinaria Original 1L

Riesgo = 0; no se corta, no se adhiere ni se desborda.
Permite congelar y descongelar las preparaciones sin alteración alguna.
Puede recalentarse sin riesgo a cortarse incluso al baño maría.
Facilita el trabajo simplificando procesos.
Formatos de 1L y 2L.

Preparación

FILETE DE PALETA

Retirar la membrana y los tendones del filete de paleta y reservar 1.600 gramos de filete de paleta limpio para preparar los filetes.

Posteriormente, enfriar la carne tras preparar el fondo oscuro y desmenuzarla.

Secarla hasta que quede crujiente.

FONDO OSCURO

Dorar los recortes de filete de paleta con Saltear & Asar Debic.

Añadir la zanahoria, el puerro, los champiñones y la cebolla finamente picados junto con el anís estrellado.

Agregar el caldo y hervir a fuego suave hasta que todo esté bien cocido.

Colar la mezcla, reservar la carne de paleta para utilizar más tarde y reducir el caldo hasta obtener un fondo oscuro.

PATATAS FONDANTN

Cortarlas en forma de cilindro utilizando un cortador circular.

Sellar las patatas en una bolsa de vacío y cocinarlas a 90°C durante 30 minutos al baño maría o en un horno de vapor combi.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Dorar el filete en Saltear & Asar Debic y dejar reposar.

Desglasar la sartén con el fondo oscuro y la nata para cocinar Culinaria Original Debic.

Tostar la pimienta de Sichuan en una sartén seca y agregarla a la salsa.

Glasear las patatas en caldo de res hasta que queden caramelizadas en los bordes.

Cortar el filete de paleta en lonchas, disponer en los platos y colocar a su lado las patatas fondant.

Servir con la salsa, la carne seca crujiente y las tiras de chalota.

Montaje

Dorar el filete en Saltear & Asar Debic y dejar reposar.

Desglasar la sartén con el fondo oscuro y la nata para cocinar Culinaria Original Debic.

Tostar la pimienta de Sichuan en una sartén seca y agregarla a la salsa.

Glasear las patatas en caldo de res hasta que queden caramelizadas en los bordes.

Cortar el filete de paleta en lonchas, disponer en los platos y colocar a su lado las patatas fondant.

Toque final

Servir con la salsa, la carne seca crujiente y las tiras de chalota.

Debic Pastelería

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