Doble filete de paleta

Retirar la membrana y los tendones del filete de paleta y reservar 1.600 gramos de filete de paleta limpio para preparar los filetes.

Posteriormente, enfriar la carne tras preparar el fondo oscuro y desmenuzarla.

Secarla hasta que quede crujiente.

Dorar los recortes de filete de paleta con Saltear & Asar Debic.

Añadir la zanahoria, el puerro, los champiñones y la cebolla finamente picados junto con el anís estrellado.

Agregar el caldo y hervir a fuego suave hasta que todo esté bien cocido.

Colar la mezcla, reservar la carne de paleta para utilizar más tarde y reducir el caldo hasta obtener un fondo oscuro.

Cortarlas en forma de cilindro utilizando un cortador circular.

Sellar las patatas en una bolsa de vacío y cocinarlas a 90°C durante 30 minutos al baño maría o en un horno de vapor combi.

Dorar el filete en Saltear & Asar Debic y dejar reposar.

Desglasar la sartén con el fondo oscuro y la nata para cocinar Culinaria Original Debic.

Tostar la pimienta de Sichuan en una sartén seca y agregarla a la salsa.

Glasear las patatas en caldo de res hasta que queden caramelizadas en los bordes.

Cortar el filete de paleta en lonchas, disponer en los platos y colocar a su lado las patatas fondant.

Servir con la salsa, la carne seca crujiente y las tiras de chalota.