Ingredientes
Para
10
porciones
2 kg filete de paleta
100 ml Saltear & Asar Debic
Sal
Pimienta
400 g recortes de filete de paleta
50 ml Saltear & Asar Debic
media zanahoria de invierno (Nantes)
medio puerro
50 g champiñones
1 cebolla
2 anís estrellado
250 ml vino tinto
400 ml caldo de res
600 g patatas
300 ml caldo de res
10 g hojas de tomillo
300 ml Culinaria Original Debic
400 ml fondo oscuro
5 g pimienta de Sichuan
2 chalotas
100 g estofado de buey, seco
Preparación
Retirar la membrana y los tendones del filete de paleta y reservar 1.600 gramos de filete de paleta limpio para preparar los filetes.
Posteriormente, enfriar la carne tras preparar el fondo oscuro y desmenuzarla.
Secarla hasta que quede crujiente.
Dorar los recortes de filete de paleta con Saltear & Asar Debic.
Añadir la zanahoria, el puerro, los champiñones y la cebolla finamente picados junto con el anís estrellado.
Agregar el caldo y hervir a fuego suave hasta que todo esté bien cocido.
Colar la mezcla, reservar la carne de paleta para utilizar más tarde y reducir el caldo hasta obtener un fondo oscuro.
Cortarlas en forma de cilindro utilizando un cortador circular.
Sellar las patatas en una bolsa de vacío y cocinarlas a 90°C durante 30 minutos al baño maría o en un horno de vapor combi.
Dorar el filete en Saltear & Asar Debic y dejar reposar.
Desglasar la sartén con el fondo oscuro y la nata para cocinar Culinaria Original Debic.
Tostar la pimienta de Sichuan en una sartén seca y agregarla a la salsa.
Glasear las patatas en caldo de res hasta que queden caramelizadas en los bordes.
Cortar el filete de paleta en lonchas, disponer en los platos y colocar a su lado las patatas fondant.
Servir con la salsa, la carne seca crujiente y las tiras de chalota.
Montaje
Dorar el filete en Saltear & Asar Debic y dejar reposar.
Desglasar la sartén con el fondo oscuro y la nata para cocinar Culinaria Original Debic.
Tostar la pimienta de Sichuan en una sartén seca y agregarla a la salsa.
Glasear las patatas en caldo de res hasta que queden caramelizadas en los bordes.
Cortar el filete de paleta en lonchas, disponer en los platos y colocar a su lado las patatas fondant.
Toque final
Servir con la salsa, la carne seca crujiente y las tiras de chalota.
