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Fresa - Vainilla

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Ester Roelas

Ester Roelas Pastelería

Ingredientes

Mermelada interior

250 g fresas a dados

100 g azúcar

5 g pectina NH

el jugo de un limón

Bizcocho Joconde

82 g clara

62 g azúcar

137 g huevo

102 g almendra en polvo

57 g azúcar glace

30 g harina floja

15 g Debic Mantequilla Cake

Mousse Vainilla

125 g leche entera

4,25 g gelatina en polvo hidratada en 45g agua

175 g chocolate blanco

250 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento

1 vaina de vainilla

Productos Debic

Debic Mantequilla Cake 2,5kg

Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 1L

Preparación

Mermelada interior

Calentar la fresa y el jugo de limón a 40ºC, agregar azúcar mezclado con pectina y hervir un minuto.

Congelar en molde interior.

Bizcocho Joconde

Blanquear la almendra con el azúcar glace y huevos y agregar la mantequilla Cake fundida a 40ºC

Montar las claras con azúcar a punto de nieve.

Agregar las claras a la mezcla anterior con movimientos envolventes.

Incorporar la harina tamizada.

Extender en plancha y hornear a 180 ºC durante 15 minutos.

Enfriar.

Montaje

Primero disponer una parte de mousse, seguidamente insertar el interior, poner más mousse y finalmente el biizcocho.

Congelar y glasear.

Toque final

Decorar al gusto.

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