Helena "ice cake"

Llevar el agua a ebullición y añadir la pimienta, la menta fresca, la citronela, el hibiscus y los pétalos de rosa. Infusionar durante 20 minutos y colar. Ajustar el agua infusionada con agua hasta tener 785g. Añadir el azúcar y los estabilizadores y mezclar con los purés de fruta.

Mezclar la nata con la leche, la vaina de vainilla y el azúcar (1) y calentar a 50ºC. Batir la yema con el azúcar (2) y añadir 1/3 de la mezcla anterior, mezclar bien y añadir el resto. Mezclar el estabilizador con el azúcar (3), añadir la mezcla y cocer a 80ºC para pasteurizar. Dejar madurar a 4ºC. Cremar en una heladera y cuando lo saquemos verter el chocolate fundido para obtener stracciatella.

Mezclar todos los ingredients hasta tener una masa quebrada. Guardar en la nevera. Estirar a 2,5mm y cortar círculos para la base. Hornear a 160ºC.

Mezclar todos los ingredientes. El uso de aceite de maíz nos ayuda a evitar una decoración quebrada.

Mezclar la mitad del azúcar con la pectina. Cocer el pure con el resto del azúcar y la mezcla de azúcar-pectina. Después de enfriar, añadir el glaseado neutro y mezclar con un túrmix.

Rellenar los circulos interiors de 2,5cm de altura, de menor diámetro que los círculos principales, con el helado de vainilla stracciatella. Congelar. Utilizar los aros exteriores y colocar el streussel horneado. Rellenar con el sorbete e introducir el helado de vainilla stracciatella. Sellar con el sorbete restante. Congelar.

Desmoldar los aros y pistolear con el spray rojo. Glasear los bordes con el glaseado de frambuesa. Decorar con una tira de chocolate blanco.