Ingredientes
995 g puré de frambuesa 10% azúcar
165 g puré de grosella
33 g zumo de limón
182 g azúcar
52 g sirope de glucosa
12 g estabilizador de sorbetes
390 g agua
5 g menta fresca
1 ud citronela
1,6 g pimienta
5 g pétalos de rosa de mosqueta
5 g hoja de hibiscus
733 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento
1600 g leche
1,2 g vainilla de Madagascar
533 g azúcar (1)
65 g glucosa en polvo
69 g leche en polvo
100 g azúcar (2)
314 g yema
23 g azúcar (3)
10 g estabilizante Pregel Latte
Chocolate negro
250 g chocolate blanco
125 g aceite de maíz
125 g Manteca de cacao
3,5 g colorante rojo en polvo, E129
500 g puré de frambuesa
500 g azúcar
15 g pectina
400 g glaseado neutron
Preparación
Llevar el agua a ebullición y añadir la pimienta, la menta fresca, la citronela, el hibiscus y los pétalos de rosa. Infusionar durante 20 minutos y colar. Ajustar el agua infusionada con agua hasta tener 785g. Añadir el azúcar y los estabilizadores y mezclar con los purés de fruta.
Mezclar la nata con la leche, la vaina de vainilla y el azúcar (1) y calentar a 50ºC. Batir la yema con el azúcar (2) y añadir 1/3 de la mezcla anterior, mezclar bien y añadir el resto. Mezclar el estabilizador con el azúcar (3), añadir la mezcla y cocer a 80ºC para pasteurizar. Dejar madurar a 4ºC. Cremar en una heladera y cuando lo saquemos verter el chocolate fundido para obtener stracciatella.
Mezclar todos los ingredients hasta tener una masa quebrada. Guardar en la nevera. Estirar a 2,5mm y cortar círculos para la base. Hornear a 160ºC.
Mezclar todos los ingredientes. El uso de aceite de maíz nos ayuda a evitar una decoración quebrada.
Mezclar la mitad del azúcar con la pectina. Cocer el pure con el resto del azúcar y la mezcla de azúcar-pectina. Después de enfriar, añadir el glaseado neutro y mezclar con un túrmix.
Rellenar los circulos interiors de 2,5cm de altura, de menor diámetro que los círculos principales, con el helado de vainilla stracciatella. Congelar. Utilizar los aros exteriores y colocar el streussel horneado. Rellenar con el sorbete e introducir el helado de vainilla stracciatella. Sellar con el sorbete restante. Congelar.
Desmoldar los aros y pistolear con el spray rojo. Glasear los bordes con el glaseado de frambuesa. Decorar con una tira de chocolate blanco.
