Indian Summer

Batir las yemas con el azúcar hasta que estén espumosas.

Tamizar la harina con la almendra en polvo, la sal marina y el impulsor.

Añadir la mantequilla ablandada a la mezcla de azúcar y yemas.

Mezclar brevemente los ingredientes secos y las semillas de sésamo tostadas.

Guardar en un lugar frío.

Estirar a 5 mm de grosor y hornear a 165ºC durante 15 a 17 minutos.

Cuando este horneado, cubrir inmediatamente con manteca de cacao Mycryo.

Mezclar las claras con el puré de grosella, las frambuesas liofilizadas y la albumina y dejar enfriar en la nevera unas pocas horas.

Montar con el azúcar.

Tamizar y añadir las almendras en polvo, la harina y el azúcar glas.

Manguear círculos en un Silpat y espolvorear con azúcar glas.

Hornear a 190ºC entre 8 y 9 minutos.

Hidratar la gelatina en polvo en el agua.

Mezclar la ralladura de lima con la leche y la Debic Nata Prima Blanca y reposar toda la noche.

Calentar la leche, el azúcar, la nata, la ralladura, el azúcar invertido y las yemas hasta 85ºC, mezclando constantemente (crema inglesa).

Añadir la masa de gelatina y fundir en la elaboración caliente.

Colar a través de un colador chino sobre el chocolate.

Emulsionar con un turmix de mano verter sobre el silpat.

Congelar.

Tostar las semillas de sésamo e infusionar en la leche durante la noche.

Calentar 250 g de nata con el chocolate con leche y emulsionar para hacer una ganache.

Añadir el Natop restante y guardar en la nevera.

Colar las semillas de sésamo y añadir el líquido con el azúcar a la crema de chocolate con leche para ser montada.

Dividir entre los moldes de plástico, introducir el cremoso congelado con la base de galleta de macaron y guardar en el congelador.

Secar las semillas de sésamo usadas en la mousse de chocolate con leche.

Mezclar con el chocolate blanco fundido y con el Bretón shortbread desmigado.