Ingredientes
Para
10
porciones
2 patatas grandes
100 ml claras de huevo
40 g almidón de patata
300 g berberechos
300 g navajas
1 diente de ajo
1 ramita de tomillo
aceite de oliva
25 g brunoise de apio crudo
80 g verbena
320 g aceite de girasol
½ bandeja pequena de hojas de capuchina
Preparación
Saltear ligeramente los langostinos, cortar en cinco piezas y aplanar entre film transparente.
Envasar al vacío la verbena con la nata y dejar infusionar durante al menos tres días.
Pasar por un colador fino y sazonar al gusto con zumo de lima y un poco de sal.
Mezclar todos los ingredientes y emulsionar con un batidor de mano.
Sazonar al gusto con sal y jugo de lima
Verter en un sifón.
Cortar las patatas grandes en rodajas muy finas.
Cepillar la mitad de las patatas con clara de huevo y la otra mitad con almidón de patata.
Luego pasar un cepillo seco.
Coloca una rodaja con clara de huevo encima de otra con almidón de patata y troquela con un aro lo más grande posible.
Freir las patatas en la freidora a 180 ° C hasta que estén crujientes.
Tan pronto como el soufflé salga del aceite, cortar con un cuchillo de sierra afilado para hacer una abertura 2x2 cm.
Calentar el aceite en una sartén y añadir el ajo y el tomillo.
Poner los berberechos y las navajas y añadir el vino blanco.
Cuando las conchas se abran retirar la sartén y dejar enfriar.
Sacar los berberechos y navajas de sus conchas .
Retirar las entrañas de los berberechos y cortar las navajas en piezas gruesas de 4 mm.
Mezclar los ingredientes y dejar infusionar en una bolsa de envasar al vacío durante al menos una semana
Pasar las hojas de capuchina por el exprimidor y poner el zumo resultante en un sifón.
Montaje
Preparar los berberechos y navajas con unas pocas cucharadas de nata y mezclar con la brunoise fina de apio.
Llenar el soufflé de patata con la ensalada de berberecho y las navajas y colocar al revés en el plato.
Poner pequeñas cucharadas de crema verbena.
Cubrir con el zumo de capuchina, guardar algo de zumo para el acabado.
Disponer cinco puntos de la crema de verbena en el plato y poner en la parte superior los langostinos ligeramente salteados.
Toque final
Terminar el plato con el zumo de capuchina y el aceite de verbena.
Salar los langostinos ligeramente con sal Maldon.
