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Liebre entera en salsa de mole blanca

Galletas rellenas con crema de bayas de enebro, hojas , brotes y col rizada

Liebre entera en salsa de mole blanca - photo1 | Debic

Sidney Schutte

Spectrum

Ingredientes

Liebre

3 filetes de liebre toda

200 g caldo de liebre

Relleno

200 g pierna de liebre

1 huevo

280 g Debic Nata 35% para Montar y Cocinar

10 ml aguardiente

3,5 g sal

Galleta de col rizada

650 g agua

140 g col rizada

150 g polvo de tapioca

Aceite de bayas de enebro

1 l aceite de girasol

25 g bayas de enebro ( asadas en una sartén )

Crema de bayas de enebro

100 g claras de huevo

85 g yogur

35 g vinagre blanco balsámico

280 g aceite de bayas de enebro

Mole blanco

1,000 g caldo de pollo

120 g cebolla

2 tomatitos

1 anís estrellado

½ rama de canela

50 g baguette

40 g almendras peladas

1 ramita de tomillo

200 g Debic Nata 35% para Montar y Cocinar

30 g chocolate blanco

5 g miel

15 g sésamo blanco

1 chile pasilla

1 chile ancho

Brotes y hojas de col rizada

60 g brotes

16 g brotes de Kale

300 g mantequilla avellana

Productos Debic

Debic Nata 35% para Montar y Cocinar 1L

Preparación

Liebre

Mezclar todos los ingredientes para el relleno en la licuadora y colar a través de un tamiz fino.

Poner el relleno en una bolsa y hacer el vacío.

Poner el relleno en una manga pastelera ,disponer un poco de éste y extender con una espátula.

Colocar los dos filetes de liebre , poner relleno entre medio de éstos.

Cubrir los filetes con una fina capa de relleno , luego colocar el tercer filete en la parte superior y cubrir con un poco más de relleno.

Enrollar con papel film firmemente sin dejar burbujas de aire.

Pochar dentro de una bolsa de vacío a 58˚ C durante 35 minutos.

Galleta de la col rizada (kale)

Mezclar todos los ingredientes en la thermomix durante 20 minutos a 90ºC.

Colocar una capa fina en una estera de silicona y dejar secar hasta que se haya endurecido parcialmente.

Cortar en piezas largas de 13x4 cm y dejar secar más.

Freír en aceite caliente a 200 ° C y salar con sal Maldon.

Aceite de bayas de enebro

Mezclar los ingredientes y envasar al vacío.

Dejar infusionar durante al menos 48 horas a 50 ° C.

Crema de bayas de enebro

Mezclar todos los ingredientes con una batidora de mano para hacer una crema.

Salsa de mole blanco

Tostar todos los ingredientes secos en una bandeja sin grasa hasta que estén dorados.

Poner los ingredientes en una olla (excepto el chocolate y la miel) y dejar reposar durante seis horas.

Retirar las especias y los chiles y mezclar para hacer una salsa suave, reducir a la textura deseada, a continuación terminar con el chocolate blanco y la miel.

Brote y hojas de col rizada

Limpiar las coles y escoger las hojas más bonitas.

Freir con la mantequilla avellana hasta que estén crujientes y blanquear la otra mitad en agua con tomillo y laurel.

Repetir con los brotes de col.

Montaje

Cortar la liebre en cuatro partes y guardar en bolsas de vacío .

Cubrir con la salsa de mole blanco y caldo de liebre .

Colocar la galleta de la col rizada al lado y el relleno de crema de bayas de enebro, la col rizada y los brotes de semillas germinadas.

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