Ingredientes
Para
10
porciones
1 l aceite de girasol
20 g vainas cardamomo (tostado)
500 ml Debic Culinaria Original
1,8 g kappa
1 diente de ajo
sal
4 mangos maduros
2 chiles rojos
2 chalotas
8 g hojas de cilantro
aceite de oliva
sal
5 dl Debic Mantequilla Tradicional
0,5 dl Debic Culinaria Original
10 g vainas de cardamomo tostadas
500 g caldo de ternera
65 g granos de café (recién tostado)
500 g caracoles
1 dl vino blanco
1 ramita de tomillo
2 dientes de ajo
150 g quinoa hinchada
10 g cilantro
Preparación
Añadir el cardamomo tostado al aceite de girasol y calentar a fuego lento a 60 ° C durante 3 horas.
Limpiar la sepia y cocinarla durante 1 hora en el aceite de cardamomo a 62 ° C. Enfriarla inmediatamente y cortar como se muestra en la imagen.
Calentar la nata con el ajo y dejar infusionar. Pasar por un colador fino y añadir la kappa y la sal. Llevar a ebullición , verter una capa finísima sobre una bandeja y, dejar enfriar . Usar una espátula para cortar.
Calentar la mantequilla blanca con la nata. Agregar el cardamomo y dejar infusionar. Pasar a través de un tamiz fino y espumar con la batidora de mano.
Mezclar el caldo de ternera con los granos de café , dejarlos durante 1 hora y luego colar con un tamiz fino.
Enjuagar bien los bígaros en agua fría. Cocinar con un poco de aceite, junto con el tomillo y el ajo. Desglasear con el vino blanco y llevar a ebullición tapados. Verter en un tamiz, sacar los bígaros utilizando una aguja y luego limpiarlos.
Montaje
Calentar la sepia en el zumo de café. Reducir lentamente hasta que la sepia adquiera una capa crujiente y rebozar con la quinoa hinchada. Disponer la sepia,los bígaros y la ensalada de mango en el plato. Colocar la crema en la parte superior y terminar el plato con el berro, la espuma de cardamomo, el aceite de cardamomo y el cilantro.
Toque final
Calentar la sepia en el zumo de café.
Reducir lentamente hasta que la sepia adquiera una capa crujiente y rebozar con la quinoa hinchada.
Disponer la sepia,los bígaros y la ensalada de mango en el plato.
Colocar la crema en la parte superior y terminar el plato con el berro, la espuma de cardamomo, el aceite de cardamomo y el cilantro.
