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Sepia con caracoles

Sepia al café con caracoles, ensalada de mango y espuma de cardamomo

100YEARS Ambassador
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Sidney Schutte

Spectrum

Ingredientes

Para 10 porciones

Aceite de cardamomo

1 l aceite de girasol

20 g vainas cardamomo (tostado)

Sepia

4 piezas de sepia

Crema

500 ml Debic Culinaria Original

1,8 g kappa

1 diente de ajo

sal

Ensalada de mango

4 mangos maduros

2 chiles rojos

2 chalotas

8 g hojas de cilantro

aceite de oliva

sal

Espuma de cardamomo

5 dl Debic Mantequilla Tradicional

0,5 dl Debic Culinaria Original

10 g vainas de cardamomo tostadas

Zumo de café

500 g caldo de ternera

65 g granos de café (recién tostado)

Bígaros (caracoles)

500 g caracoles

1 dl vino blanco

1 ramita de tomillo

2 dientes de ajo

Adorno

150 g quinoa hinchada

10 g cilantro

Productos Debic

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Debic Culinaria Original 1L

  • Riesgo = 0; no se corta, no se adhiere ni se desborda.
  • Permite congelar y descongelar las preparaciones sin alteración alguna.
  • Puede recalentarse sin riesgo a cortarse incluso al baño maría.
  • Facilita el trabajo simplificando procesos.
  • Formatos de 1L y 2L.
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Debic Mantequilla Tradicional 1kg

  • Mantequilla 100% natural, elaborada a base de nata fresca.
  • Punto de fusión ligeramente variable según las estaciones del año.
  • Una mantequilla de textura firme y maleable con la que resulta muy fácil trabajar.
  • En pastelería: pasta brisa, pasta sablé, hojaldres, ...
  • En cocina: salsas, mantequillas montadas, mantequilla de finas hierbas, quiches, ...
  • Formato de 1 kg: fácil de porcionar y de almacenar en el refrigerador.

Preparación

Aceite de cardamomo

Añadir el cardamomo tostado al aceite de girasol y calentar a fuego lento a 60 ° C durante 3 horas.

Sepia

Limpiar la sepia y cocinarla durante 1 hora en el aceite de cardamomo a 62 ° C. Enfriarla inmediatamente y cortar como se muestra en la imagen.

Crema

Calentar la nata con el ajo y dejar infusionar. Pasar por un colador fino y añadir la kappa y la sal. Llevar a ebullición , verter una capa finísima sobre una bandeja y, dejar enfriar . Usar una espátula para cortar.

Espuma de cardamomo

Calentar la mantequilla blanca con la nata. Agregar el cardamomo y dejar infusionar. Pasar a través de un tamiz fino y espumar con la batidora de mano.

Mezclar el caldo de ternera con los granos de café , dejarlos durante 1 hora y luego colar con un tamiz fino.

Bígaros (caracoles)

Enjuagar bien los bígaros en agua fría. Cocinar con un poco de aceite, junto con el tomillo y el ajo. Desglasear con el vino blanco y llevar a ebullición tapados. Verter en un tamiz, sacar los bígaros utilizando una aguja y luego limpiarlos.

Montaje

Calentar la sepia en el zumo de café. Reducir lentamente hasta que la sepia adquiera una capa crujiente y rebozar con la quinoa hinchada. Disponer la sepia,los bígaros y la ensalada de mango en el plato. Colocar la crema en la parte superior y terminar el plato con el berro, la espuma de cardamomo, el aceite de cardamomo y el cilantro.

Toque final

Calentar la sepia en el zumo de café.

Reducir lentamente hasta que la sepia adquiera una capa crujiente y rebozar con la quinoa hinchada.

Disponer la sepia,los bígaros y la ensalada de mango en el plato.

Colocar la crema en la parte superior y terminar el plato con el berro, la espuma de cardamomo, el aceite de cardamomo y el cilantro.

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