LE 95

Fundir el chocolate con leche con el praliné. Mezclar con el arroz inflado. Extender sobre el genovés de chocolate. Reservar.

Montar la yema con el polvo de almendra y el azúcar glas hasta tener un montado estable. Por otro lado, montar la clara con el azúcar hasta tener un merengue suave. Mezclar la harina con el cacao en polvo y el grué triturado y verter en la mezcla de yema montada, seguido de la mantequilla fundida. Añadir el merengue. Extender en una bandeja de horno y hornear a 180 ºC durante 8 minutos. Guardar en la nevera.

Calentar la Crème Brulée a 90 ºC y mezclar con el resto de ingredientes, utilizando un túrmix. Dividir en 3 silpat y congelar. Rellenar moldes de panal de miel con el resto del cremoso, congelar.

Llevar el azúcar y el agua a 120 ºC. Verter cuidadosamente sobre la mezcla de huevos en la batidora. Subir lentamente a velocidad media para que la mezcla se pueda enfriar. Fundir el chocolate negro a 45 ºC y mezclar con la mezcla de huevos y la nata semimontada alternándolos.

Calentar la nata con el azúcar invertido. Verter sobre el chocolate negro. Utilizar un túrmix para hacer una emulsión mientras se añade la nata. Guardar en la nevera.

Mezclar la mitad del azúcar con el cacao en polvo (para eliminar grumos). Llevar a ebullición (102 ºC) el agua, el Végétop y el resto del azúcar con la mezcla de cacao y azúcar. Añadir el glaseado neutro y la masa de gelatina y mezclar durante dos minutos con túrmix. Utilizar a 35 ºC.

Montar inversamente, comenzando por la mousse de chocolate negro. Colocar en el medio el núcleo congelado de Creme Brulée. Terminar con el resto de la mousse y sellar con la combinación genovés-base crujiente. Congelar. Desmoldar y bañar con el glaseado negro de cacao. Decorar con el cremoso de panal de miel o la ganache montada sobre una base de galleta.