Ingredientes
Para
8
porciones
200 g pasta de castañas
50 g pulpa de albaricoque
34 g gelatina
125 gr pulpa de fresa
20 g de azúcar grano
14 g de gelatina
15 g almidón de patata
90 g agua
360 g azúcar granulada
180 g crema
135 g cristales de glucosa
65 g de leche en polvo
88 g gelatina
90 g brillo neutro
55 g aceite de uva
Preparación
Derretir la mantequilla Debic y añadir la nata y la sal.
Montar las yemas con el azúcar.
Montar las claras con el azúcar.
Se mezcla todo con las claras de huevo montadas y la harina tamizada.
Estirar en un una bandeja de horno de 40 x 60 cm y hornear a 160 ° C durante 18 minutos.
Calentar el puré.
Añadir la gelatina.
Incorporar en la pasta de castaña.
Reposar en nevera y emulsionar con ayuda de una pala en una montadora.
Decorar con pequeños puntos en una manga.
Mezclar todos los ingredientes y hornear el crumble en una bandeja de horno a 160 ° C durante 12 minutos.
Retirar del horno y mezclar en caliente con el chocolate blanco.
A continuación, añadir el té matcha y enfriar.
Calentar la nata Debic, la leche, la vainilla y la ralladura de limón.
Blanquear las yemas con el azúcar y cocinar con la mezcla de nata hasta que alcance los 85 ° C.
Añadir la gelatina.
Enfriar e incorporar la nata Debic montada.
Utilizar inmediatamente.
Derretir el azúcar en un poco de pulpa de fresa caliente.
Añadir la gelatina, el resto de la pulpa, mezcla y utilizar.
Diluir el almidón en agua fría y cocer a 103 ° C. A continuación, añadir el azúcar, la nata, la glucosa, y la leche en polvo.
Añadir la gelatina , el brillo neutro y el aceite.
Terminar de mezclar con una batidora de mano y utilizar el glaseado a 31 ° C.
Montaje
Insertar un poco de la crema de castañas emulsionada en el molde circular.
Poner el coulis de fresa en moldes de perlas. Hacer la crema de vainilla, adicionar en los moldes en forma de bolas con inserto de castañas y cerrar con una galleta. de crema.
Desmoldar, glasear y reposar en frío.
Toque final
Poner una base crumble matcha en un plato.
Colocar una bola de vainilla junto con perlas de fresa, castañas rotas, y virutas de castaña seca.
