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Panettone tradicional

Clásico Panettone navideño

Entrements and mousse

Ingredientes

PRIMER AMASADO (por la tarde)

4000 g harina blanca panettone

1300 g agua mineral

1250 g Debic Mantequilla Cake

1200 g masa madre refrescada

1100 g yema pasteurizada

1000 g azúcar

9850 g peso total de la masa

SEGUNDO AMASADO (por la mañana)

9859 g 1er amasado de la tarde

2000 g uvas pasas

2000 g naranja en cubos

1500 g Debic Mantequilla Cake

1300 g yema pasteurizada

1000 g harina blanca de panettone

1000 g azúcar

500 g miel de acacia

500 g limón en cubos

500 g agua mineral

60 g sal

50 g extracto vainilla

20 g aroma panettone

20280 g peso total de masa

Productos Debic

Debic Mantequilla Cake 2,5kg

Preparación

PRIMER AMASADO (por la tarde)

Mezclar la harina con el azúcar y añadir el agua a 24ºC de temperatura. Después de 15 minutos de amasado, añadir la Debic Mantequilla Cake pomada y la mitad de las yemas.

Después de 2 o 3 minutos de amasado, añadir la masa madre y el resto de la yema de huevo. Amasar hasta tener una textura sedosa y elástica, con cuidado que no esté demasiado brillante (no sobreamasar).

El amasado no debería llevar más de 25 minutos.

Dejar que la masa suba en un bowl apropiado durante 10 a 12 horas a temperatura de >26ºC/<28ºC, cubierto con film, hasta que la masa triplique su volumen.

SEGUNDO AMASADO (por la mañana)

Comenzar añadiendo la harina y los aromas a la masa y amasar hasta que empiece a estar lisa y con cuerpo. Añadir el azúcar, la miel y la mitad de las yemas y amasar hasta que la masa este lisa.

Después añadir la sal y otra pequeña parte de las yemas. Cuando la masa se haya recuperado, añadir la Debic Mantequilla Cake y seguir con yema de huevo.

Incorporar el agua poco a poco y, cuando esté bien mezclada, añadir la fruta. Amasar hasta que la fruta esté bien distribuida, entonces dejar de amasar.

Pesar los bollos y bolear, después dejar en una tabla de madera y fermentar a 28ºC durante 40 minutos. Cuando pase el tiempo, bolear de nuevo y colocar en el molde. Dejar fermentar en la fermentadora a >26ºC <28ºC con 60/65% de humedad.

Antes de hornear, glasear las masas y espolvorear con azúcar granulado y almendras granuladas. La fermentación puede llevar entre 5 y 7 horas, dependiendo de la fuerza de la masa.

HORNEADO

500g 30 minutos a 175ºC

1000g 50 minutos a 175ºC

1500g 70 minutos a 170ºC

2000g 90 minutos a 160ºC

3000g 130 minutos a 150ºC

5000g 195 minutos a 1450ºC

Siempre con el tiro cerrado.

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