Preparación
Hervir el agua junto con la leche, el azúcar, la sal y la mantequilla en daditos de 4x4 cm. Cuando empiece a hervir añadir la harina tamizada y con una espátula rígida mover enérgicamente hasta que al subir la espátula la masa se separe de esta con facilidad.
Trabajar en montadora a velocidad baja con ayuda de una pala y comenzar a añadir los huevos uno a uno con cuidado de no añadir más si no ha absorbido el anterior.
Escudillar en Silpat® con boquilla lisa pequeños puntos en forma circular.
Cocer en horno de suela a 200ºC durante 10 minutos con el tiro cerrado, seguidamente abrir el tiro, reducir la temperatura a 160ºC y terminar de cocer hasta que queden dorados.
Hervir a 121ºC el agua junto con el azúcar.
Montar las yemas junto con los huevos e ir añadiendo poco a poco el jarabe hasta que monte y enfríe.
Para finalizar, montar la mantequilla pomada y mezclar con el montado previo con movimientos envolventes hasta obtener una mezcla totalmente homogénea.
Mezclar el praliné con la crema de mantequilla a 26ºC en la batidora con pala e incorporar la crema pastelera.
Fundir mantequilla junto con la cobertura, emulsionar con el praliné de avellanas y agregar el pailleté.
Cortar por la mitad los aros de petisú y en la base poner praliné feuilletine sin cubrirlo del todo.
A continuación escudillar con una boquilla rizada puntos de crema de mantequilla-avellana, cubrir con la parte superior del petisú.
Montaje
Cortar los anillos de crema de hojaldre por la mitad y colocar el Feuilletine praliné en la mitad inferior, teniendo cuidado de no cubrir por completo.
Toque final
A continuación, utilice una manga pastelera con una boquilla dentada para puntos de tubos de crema de mantequilla de avellana, cubierta con la parte superior de hojaldre y decorar.
