Yuzu crema de limón

Curd de yuzu y limón

100YEARS Ambassador Daniel Alvarez
Yuzu crema de limón - photo1 | Debic
Yuzu crema de limón - photo2 | Debic

Daniel Alvarez

Pastry chef

Ingredientes

Para 4 porciones

Curd de yuzu y limón

2 yuzus

5 limones

100 g zumo de limón

150 g azúcar

310 g huevo

140 g azúcar

127 g Debic Mantequilla Crème

merengue seco

125 g claras de huevo

250 g azúcar

1 g de vainilla de Tahití

masa de hojaldre invertido

250 g Debic Mantequilla Croissant

90 g harina floja

60 g Debic Mantequilla Cake

90 g harina fuerza

120 g harina floja

9 g sal

90 g agua

15 g vinagre

Glaseado blanco

180 g Debic Nata Plus, firmeza rendimiento

120 g azúcar

120 g glucosa 44

2 g hojas de gelatina

140 g chocolate blanco

12 g Debic Mantequilla Créme

Preparación

Curd de yuzu y limón

Pelar la cáscara de los limones y los yuzus, moler la cáscara de limón junto con la primera parte del azúcar y dejar enfriar durante 24 horas.

Mezclar el jugo de limón junto con jugo de yuzu y la mezcla triturada de azúcar y cáscaras preparada del día anterior.

Calentar la mezcla, disolver el azúcar y llevar a ebullición.

Mezclar los huevos hasta obtener una masa homogénea y mezclar con la segunda parte del azúcar.

Añadir a la mezcla de limón-yuzu caliente y remover bien con unas varillas.

Colar la mezcla a un tamiz fino.

Dejar enfriar a temperatura ambiente y añadir la mantequilla Debic en cubos usando una batidora de mano.

Merengue seco

Montar las claras de huevo a velocidad media y una vez que se hayan duplicado en tamaño, añadir la mitad del azúcar y la vainilla.

Terminar de montar hasta que esté firme, suave y brillante.

Añadir el resto del azúcar con una espátula, mezclar lo menos posible y con mucho cuidado.

Hacer discos muy delgados ligeramente más pequeño que el tamaño de la torta.

Hornear en un horno con la ventilación abierta durante aproximadamente dos horas a 120° C, y luego terminar el secado a 80º C durante un mínimo de ocho horas.

Masa de hojaldre invertido

Mezclar la primera parte de la mantequilla con la primera parte de harina floja. Estirar al gusto, dejar reposar en frio positivo.

Amasar el resto de los ingredientes y reposar en el refrigerador. Estirar la masa a 3/4 partes del tamaño de la mantequilla. Realizar un cierre de pliegue simple con la mantequilla en la parte exterior. Estirar y hacer y un pliegue doble.

Dejar reposar durante 30 minutos en el refrigerador.

Realizar un pliegue simple seguido de otro doble y otra vez dejar reposar en el refrigerador durante 30 minutos.

Estirar a 1 mm de espesor, cortar tiras de 2 cm x 18 cm entre dos hojas de papel de silicona. Cocer entre dos aros de metal de 7 cm de diámetro x 2,5 cm de profundidad (anillo exterior) y 6,5 cm de diámetro x 2,5 cm de profundidad ( anillo interior).

Cocinar en 190º C durante 20 minutos.

Glaseado blanco

Hervir la nata con el azúcar y la glucosa, añadir las hojas de gelatina y emulsionar bien con el chocolate derretido.

Por último, añadir la mantequilla y terminar de emulsionar. Colar y reservar.

Montaje

Montar en un molde de silicona circular de 6 cm de diámetro por 3,5 cm de profundidad y añadir el merengue seco y el curd de yuzu-limón.

Realizar un total de 2 capas de merengue intercalados con 3 capas de crema.

Congelar y glasear.

Decorar con la masa de hojaldre invertido.

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