Pasión de caramelo

Fundir el chocolate y la mantequilla, añadir el crumble y el feuilletine poco a poco. Alisar como base.

Calentar la nata Debic, la leche, la sal y la vaina de vainilla dividida.

Caramelizar la glucosa junto con el azúcar a 180 ° C.

Desglasar con los líquidos calientes y cocinar a 107 ° C.

Enfriar por debajo de 60 ° C y mezclar con la mantequilla Debic fría.

Verter sobre la crujiente en el marco.

Calentar los huevos, yema de huevo, y el azúcar a 60 ° C y montar hasta que esté frío.

Fundir el chocolate y la nata Debic juntos y emulsionar, como un ganache.

Mezclar la ganache en la mezcla de huevo y la harina tamizada.

Alisar en una bandeja de horno y hornear durante 8-10 minutos a 170 ° C.

Enfriar y posponer en la parte superior del caramelo.

Mezclar la gelatina y el agua.

Calentar el puré de fruta de la pasión, el azúcar y el huevo hasta que llegue a 82 ° C.

Añadir la mezcla de la gelatina y la mantequilla Debic fría. Emulsionar con una batidora de mano.

Verter sobre el bizcocho y congelar.

Mezclar el agua con el polvo de gelatina.

Cramelizar en seco el azúcar y desglasar con agua tibia.

Añadir las yemas y calentar hasta que alcancen los 80 ° C, montar como un pasta bomba.

Fundir el chocolate a 55 ° C , añadir 1/3 de la nata Debic y emulsionar como un ganache.

Mezclar la pasta bomba con el resto de la nata Debic, mezclar con la ganache.

Verter sobre el cremoso de fruta de la pasión y congelar.

Mezclar la gelatina en polvo y el agua y la leche en polvo.

Calentar la nata Debic y la glucosa hasta que estén tibias.

Dry caramelizar la Desglasar ansd azúcar con la crema, dar ebullición y enfriar a 60 ° C.

Caramelizar en seco, desglasar con la nata Debic. Hervir y dejar enfriar a 60 ° C.

Calentar la mezcla de polvo de gelatina y leche y mezclar con el glaseado de caramelo.

Dejar reposar en la nevera durante al menos 6 horas,

Usar el glaseado a 30-32 ° C.