Ingredientes
Para
20
porciones
Receta para 1 marco de 60 x 40 cm
355 g clara de huevo
95 de azúcar
145 g avellanas tostadas
145 g de almendra tostada
285 g azúcar glas
110 g azúcar glas
65 g almendras tostadas
65 g avellanas tostadas
100 g huevo
60 g yema de huevo
100 g harina
200 g clara de huevo
75 g azúcar
300 g leche
36 g azúcar (1)
1g flor de sal
80 g mantequilla noisette
60 g yema de huevo
36 g azúcar (2)
22 g almidón de maíz
200 g Debic Nata Plus, firmeza y rendimiento
400 g praliné almendra avellana 60%
100 g chocolate con leche
100 g Feuilletine
150 g crumble
Preparación
Mezclar la almendra, la avellana, y el azúcar el polvo en un robot-coupé.
Montar las claras de huevo y el azúcar a punto de nieve y mezclar junto con los ingredientes secos.
Alisar en un marco y espolvorear con azúcar glas.
Hornear a 170 ° C durante aproximadamente 20-25 minutos con el tiro abierto.
Mezclar la almendra, la avellana, y azúcar en polvo en un robot-coupé, añadir los huevos y yemas de huevo y emulsionar hasta que la mezcla se caliente y quede aireada.
Mezclar la harina junto con la clara de huevo previamente montada con el azúcar a punto de nieve y la mezcla de los huevos.
Extender sobre una bandeja de horno y espolvorea almendras y avellanas picadas.
Hornear a 200 ° C durante 8-10 minutos.
Derretir la mantequilla añadir la leche en polvo y cocinar a baja temperatura hasta que la mantequilla y la leche en polvo adquieran un color marrón claro.
Hervir la leche, el azúcar, la sal y la mantequilla noisette.
Mezclar las yemas con el azúcar y el almidón de maíz.
Escaldar como una crema pastelera.
Enfriar, mezclar hasta que quede suave y mezclar con la nata montada Debic firmeza y rendimiento.
Llenar molde cubir con una banda de Dacquoise y congelar.
Hervir el azúcar con 30 g de agua a 118 °. Realizar una pasta bomba, agregar el almibar a las yemas y terminar de montar.
Terminar de montar hasta que esté frío.
Calentar el chocolate a 55 ° C y emulsionar con la leche caliente hasta obtener un ganache.
Mezclar la pasta bomba junto con la Nata Debic montada y terminar de mezclar con la “ganache”.
Fundir el chocolate y mezclar con los demás ingredientes.
Repartir alisando en 2 bandas de Dacquoise de 7 x 55 cm.
Congelar.
Montaje
Cubrir con bizcocho genovés la parte inferior del molde del tronco de Navidad con el bizcocho.
Verter la mousse de chocolate.
Insertar mantequilla noisette y terminar con el Dacquoise.
Congelar.
Toque final
Para terminar pintar aerosol con esmalte neutro y terminar de decorar.
