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Rollo de canela

Brioche hojaldrado de canela para el desayuno

Canela Ambassador bollo
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Sylvain Marron

Chef Pastelero

Ingredientes

Para 35 porciones

Brioche hojaldrado de canela

2000 g Harina fuerza

240 g azúcar

50 g sal marina

50 g levadura seca

140 g Debic Mantequilla Cake

100 g huevo

860 g agua

300 g pre-fermento de bollería o masa madre

1000 g Debic Mantequilla Croissant

Productos Debic

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Debic Mantequilla Cake 2,5kg

  • Mantequilla 100% natural, elaborada a base de nata fresca.
  • Punto de fusión constante (30-32ºC) todo el año garantizando una regularidad en todas las elaboraciones.
  • Gran plasticidad que permite una fácil incorporación en masas y con otros ingredientes.
  • Ideal para todo tipo de masas como sablés, cookies, cakes, panettones, brioches, cremas montadas, ...
  • Ideal para heladería gracias a su fácil incorporación por su bajo punto de fusión. Se mezcla más rápido y mejor con el resto de ingredientes permitiendo una mayor emulsión.
  • Fácil de almacenar y porcionar gracias a su formato en bloque de 2,5 kg.
  • Nuestro material de embalaje está clasificado como diseñado para reciclaje (totalmente compatible) por Recyclass*
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Debic Mantequilla Croissant 5x2kg

  • Mantequilla 100% natural, elaborada a base de nata fresca.
  • Punto de fusión constante (34-36ºC) todo el año garantizando una regularidad en todas las elaboraciones.
  • Excelente plasticidad y distribución perfecta de la mantequilla en todos los pliegues.
  • Ideal para la elaboración de croissants y hojaldres alveolados y crujientes, con el sabor característico de la mantequilla.
  • Nuestro material de embalaje está clasificado como diseñado para reciclaje (totalmente compatible) por Recyclass*

Preparación

Brioche hojaldrado de canela

Amasar todos los ingredientes, excepto con la mantequilla croissant: 4 minutos en la primera marcha y 6 minutos en la segunda marcha hasta que la masa quede lisa y se desarrole la red glutínica. Temperatura final del amasado:24 ° C.

Reposar en temperatura ambiente durante 30-45 min.

Hojaldrar la masa con la mantequilla Croissant dando un pliegue doble y un pliegue simple.

Dejar reposar en la nevera durante 15 minutos.

Estirar a 40 cm de largo, dividir por la mitad con un cuchillo.

Rociar agua y espolvorear semillas de cardamomo (o canela) molido grueso.

Enrollar las 2 mitades y cortar piezas de 70 g.

Centrar entre aros de 9 cm con papel de horno en los laterales.

Fermentar a 25 ° C, 75-80% de humedad durante aproximadamente 3 horas.

Pintar con huevo

Hornear a 180 ° C durante aproximadamente 10-12 minutos.

Etiquetas de recetas Canela Ambassador bollo Pastelería

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