Pineapple-choco

Batir las claras de huevo con el azúcar (1) por separado, batir los huevos con el azúcar (2).

Incorporar suavemente las dos mezclas y añadir los ingredientes sólidos tamizados.

Finalmente, añadir la Debic Mantequilla Cake derretida.

Extender 700 g de la mezcla en un molde y hornear a 190 °C durante 7-9 minutos y enfriar.

Cortar la piña en cubos regulares, recogiendo el jugo del proceso de corte.

Mezclar los ingredientes restantes en frío, añadir la piña y verter en un tapete de silicona con borde de 43 x 43 cm.

Cocinar al vapor durante 80 minutos a 90 °C y enfriar.

Llevar la leche a ebullición, añadir la gelatina hidratada y verter todo sobre el chocolate.

Mezclar y dejar enfriar.

Cuando la mezcla alcance los 29 °C, incorporar la Végétop semi montada.

Hidratar la gelatina en polvo con el agua (2).

Cocinar el agua (1), Debic Végétop, azúcar, glucosa y azúcar invertido a 104 °C.

Verter sobre el chocolate blanco y mezclar.

Añadir la masa de gelatina, el glaseado neutro y el colorante amarillo.

Emulsionar con una batidora de mano y dejar cristalizar durante 12 horas.

Usar a 30-32 °C.