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Profiteroles con praliné de nueces pecanas

Suaves bocados cremosos recubiertos con un cremoso de nueces pecanas y nata montada con mascarpone.

100 AÑOS Embajador Annabelle Lucantonio
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Anabelle Lucantonio

Repostero

Ingredientes

Para 15 porciones

Craquelín

70 g Debic Mantequilla Cake

70 g harina

70 g azúcar moreno

Pasta choux

125 g agua

40 g leche

2 g sal

70 g Debic Mantequilla Cake

100 g harina

170 g huevo

Praliné de nueces pecanas

80 g azúcar grano

20 g nueces pecanas

2 g sal de mar

Cremoso de nueves pecanas

187 g leche entera

188 g Debic Nata Plus firmeza y rendimiento

110 g yema de huevo

55 g masa de gelatina

50 g praliné de nueces pecanas

Chantilly de vainilla

200 g Debic Nata Plus firmeza y rendimiento

50 g mascarpone

20 g azúcar glas

½ vaina de vainilla

Salsa de chocolate

175 g agua

120 g azúcar

100 g Debic Nata Plus firmeza y rendimiento

50 g polvo de cacao

Productos Debic

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Debic Mantequilla Cake 2,5kg

  • Mantequilla 100% natural, elaborada a base de nata fresca.
  • Punto de fusión constante (30-32ºC) todo el año garantizando una regularidad en todas las elaboraciones.
  • Gran plasticidad que permite una fácil incorporación en masas y con otros ingredientes.
  • Ideal para todo tipo de masas como sablés, cookies, cakes, panettones, brioches, cremas montadas, ...
  • Ideal para heladería gracias a su fácil incorporación por su bajo punto de fusión. Se mezcla más rápido y mejor con el resto de ingredientes permitiendo una mayor emulsión.
  • Fácil de almacenar y porcionar gracias a su formato en bloque de 2,5 kg.
  • Nuestro material de embalaje está clasificado como diseñado para reciclaje (totalmente compatible) por Recyclass*
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Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 1L

  • Máxima estabilidad y firmeza hasta 48h., aguanta el transporte una vez montada.
  • Fácil control del montado.
  • Permite congelar y descongelar las elaboraciones sin alteraciones.
  • Un rendimiento excepcional. (1L= 2,7L de producto montado, según test interno).
  • Ideal para heladería aportando mayor cremosidad, estructura y rendimiento.
  • Formatos disponibles: 1L y 10L

Preparación

Craquelín

Mezclar la mantequilla Debic cortada en trozos pequeños, con el azúcar moreno y la harina en un bol de la batidora con una pala hasta que quede una mezcla suave.

Estirar entre los dos papel de horno y dejar enfriar en frío positivo.

Pasta choux

Hervir el agua, la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla Debic.

Retirar del fuego, agregar la harina y mezclar. Escaldar la masa a fuego medio y trasladarla a la montadora con pala.

Añadir los huevos poco a poco.

Escudillar pequeños puntos y colocar un pequeño disco de el craquelín en la parte superior. Hornear en horno a 180ºC durante unos 20 minutos aproximadamente.

Praliné de nueces pecanas

Hacer un caramelo en seco con el azúcar, agregar las nueces pacanas, la sal, mezclar y retirar del fuego. Una vez que la mezcla se haya enfriado, triturar todo junto hasta obtener una pasta homogénea.

Cremoso de nueves pecanas

Hacer una anglaise (cocción a 85 ° C) con la leche, la nata y yemas. Verter sobre la gelatina y el praliné de pacana y mezclar. Reservar en frío positivo.

Chantilly de vainilla

En un cazo, verter la nata Debic junto con el mascarpone, el azúcar glas y la vainilla mezclados previamente. Montar y reservar en una manga pastelera.

Salsa de chocolate

En una cacerola, calentar el agua, azúcar y la nata Debic. Cuando hierva, añadir poco a poco el polvo de cacao con un batidor. Llevar a ebullición de nuevo.

Montaje

Rellenar ¾ de la choux con el cremoso de nueces pecanas y reservar las tapas.

Make a small quenelle of whipped cream, place it on the puff, and close the cap.

Toque final

Verter la salsa de chocolate a 35 ° C.

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