Tarta de Pera y Timut

Mezclar la harina, la sal y la mantequilla en una montadora con ayuda de una pala. Añadir el azúcar glas, la almendra molida y por último los huevos. Filmar y reservar en la nevera.

Estirar la masa a 2 mm, y realizar círculos de 80 mm de diámetro con ayuda de un cortante. Forrar las tartaletas y pre-cocer en el horno a 150 ° C durante 7 minutos.

Calentar el puré de grosella negra con el azúcar (1) y el zumo de limón.

A 40 ° C, añadir el azúcar (2) mezclado previamente con la pectina 325 NH. Hervir antes de retirar del fuego.

Mezclar la mantequilla Debic con el azúcar en polvo en la batidora con la pala. Añadir el polvo de almendras y los huevos a baja velocidad. Terminar de mezclar.

Adicionar 20 g de crema de almendras en la tartaleta pre-cocida y con ayuda de una manga realizar un remoino con el confitado de grosella negra. Cocer en el horno durante 12 minutos a 160 ° C.

Coertar las peras en brunoise (pequeños trozos), poner en un cazo al fuego y añadir el jugo de limón.

Añadir la pectina y la goma xantana premezclada junto con el azúcar.

Hervir y dejar enfriar.

Hervir la nata Debic (1) con la pimienta Timut.

Verter sobre el chocolate blanco, añadir la gelatina y mezclar. Añadir la nata Debic (2), y emulsionar de nuevo.

Dejar enfriar en la nevera 12 horas antes de montar. Montar y poner en una manga con una boquilla Saint-Honoré.